Российский сыр в домашних условиях рецепт
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Российский сыр в домашних условиях рецепт

Как сделать российский сыр в домашних условиях

Среди большого количества отечественной молочной продукции особой популярностью пользуется российский сыр. Его легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Если внимательно следовать инструкции, реально получить качественный продукт, что не отличается от магазинного.

Рецепт приготовления российского сыра в домашних условиях

Простой домашний сыр возможно приготовить без использования специальных заквасок. Его делают из молока коровы и творога, но производство российского сорта – более трудоемкий процесс.

Продукт невозможно сделать без заводских ферментов, с которыми сквашивают молоко. Они продаются в аптеках, либо онлайн-магазинах.

В промышленных условиях производство сыра проходит в несколько этапов. При этом должны строго соблюдаться температурный режим и уровень кислотности.

Ингредиенты

Российский сыр несложный в приготовлении, все составляющие легко приобрести в магазине. Необходимы такие ингредиенты:

  • домашнее, свежее молоко – 1 л;
  • закваска – 150 мг;
  • жидкий сычужный фермент – пол чайной ложки;
  • соль – 3 ст.л.;
  • кипяченая вода – 50 мл.

Особое внимание следует уделить основе будущего сыра. От качества молока зависит вкус продукта.

Также нам понадобится

Для приготовления российского сыра понадобится определенная кухонная утварь. Стоит подготовить такие принадлежности:

  • кухонный термометр;
  • большая кастрюля объемом не менее 10 л;
  • две чашки;
  • острый длинный нож.

Также потребуется круглая форма и термопакет.

Этап 1 пастеризация и созревание молока

Пастеризацией называют очищение молока от микробов и патогенных организмов. Продукт, купленный на рынке, пастеризуют при 70-75 градусах. Для контроля следует использовать кухонный термометр.

После этого жидкость охлаждают и держат при температуре 10-12 градусов сутки. Данный процесс называется резервацией молока, когда оно созревает.

Этап 2 приготовление закваски и сквашивание молока

Необходимо взять стакан слегка подогретого молока и добавить к нему закваску. Ингредиенты быстро размешивают и оставляют на полчаса в теплом месте. Затем молоко выливают в кастрюлю и начинают на медленном огне варить при 35 градусах и добавляют разведенную закваску.

После этого берут 50 мл холодной воды и разводят в ней жидкий фермент. Данную заготовку также следует добавить в кастрюлю и перемешать. Молоко оставляют в тепле еще на 40 минут, но важно чтобы температура не опускалась ниже 30 градусов.

Этап 3 формирование и обработка сырного сгустка

Через 45-50 минут в кастрюле появится сырный сгусток, его следует отделить от стенок емкости и разрезать сгусток на кубики по 1,5-2 см. После этого кастрюлю накрывают и жду 10 минут.

Верхний слой сыворотки следует слить, а когда творожные кусочки опустятся на дно, емкость снова ставят на огонь. Следует нагреть массу до 38 градусов, при этом кусочки должны уменьшиться и образоваться сырное зерно.

Его процеживают через сито, добавляют соль и хорошо перемешивают. Затем масса должна стекать не менее получаса.

Этап 4 формирование, прессование и посол

Когда стечет лишняя жидкость, сырное зерно выкладывают в форму и прижимают прессом для сыра. Сначала подойдет 0,5 кг, но через 20 минут следует перевернуть заготовку и поставить груз весом 2 кг на 3 часа. Постепенно вес следует увеличивать.

Рассол готовят таким образом: подогревают 1 л воды, растворяют в нем 3 ст.л. соли, а когда она дойдет до кипения, снимают и процеживают через плотную ткань.

Сыр опускают в рассол, накрывают крышкой и оставляют так на 12 часов. Периодически следует переворачивать головку.

Этап 5 созревание

По истечению 12 часов сыр достают из рассола, дают стечь лишней жидкости и высушивают. Затем головку следует положить на нижнюю полку холодильника на 2-3 дня, чтобы она созрела. За этот период следует несколько раз переворачивать ее.

Затем российский сыр отправляют в пакет для созревания, стягивают и завязывают. Чтобы пленка более плотно обхватила головку, стоит опустить ее в кипяток на несколько секунд.

В таком виде сыр снова помещают в прохладное место с температурой не более 8 градусов, где он будет вызревать три недели. Обязательно переворачивать его раз в день.

В отличие от других сыров российский должен иметь светло-желтый оттенок, плотную консистенцию и большое количество дырочек на срезе. Важно следовать правилам вызревания чтобы получить хороший продукт.

Российский сыр считается одним из самых популярных сортов. Он обладает приятный, ненавязчивым вкусом и имеет невысокую стоимость. Также продукт легко приготовить самостоятельно.

Ингредиенты, которые для этого понадобятся, легко приобрести в специализированном магазине. Чтобы получить качественный продукт, важно придерживаться всех правил производства.

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

  • 10 л молока 1
  • 1/2 ч.л. мезофильной закваски 2
  • 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 10 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки (

3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.

  • Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
  • Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
  • Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.
  • Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
    Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
    30 минутдва веса головки сыра
    1 частри веса головки сыра
    2 часачетыре веса головки сыра
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Процесс прошел. Самое время посолить 5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
  • Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.
  • Товары для сыроделия – интернет магазин

    Рецепт Российского сыра

    с термофильной закваской TA45

    Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

    Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

    Особенности приготовления:

    – доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

    – аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

    – перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

    Оборудование:

    PH-метр для определения кислотности молока

    сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

    венчик для постановки сгустка

    Ингредиенты:

    – 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

    – 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

    – соляной рассол 20%

    Выход: 10% – 2кг сыра

    Приготовление:

    1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
    2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
    3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
    4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
    5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
    6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
    7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
    8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
    9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
    10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
    11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
    12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
    13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
    14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
    15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг – 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
    16. После посолки настало время обсушки сыра – при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
    17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
    18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
    19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

    Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

    Рецепт Российского сыра

    с закваской смешанного типа RM32

    Особенности приготовления:

    Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

    Ингредиенты:

    – 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

    – 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

    – 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

    – соляной рассол 20%

    Выход: 10% – 2кг сыра

    Приготовление:

    1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
    2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
    3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
    4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
    5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
    6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
    7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
    8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
    9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
    10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
    11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
    12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
    13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
    14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
    15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
    16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
    17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
    18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
    19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

    Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

    Как приготовить 20% рассол:

    – 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

    – остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

    – добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

    Рассол можно использовать несколько раз.

    Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

    Российский сыр в домашних условиях рецепт

    История создания

    Свою историю Российский сыр начал в стенах Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».
    В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% – Пошехонский.

    О рецепте и заквасках
    Особая рецептура приготовления Российского сыра позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. При соблюдении технологии изготовления, сыр Российский должен поступать на прилавки магазинов не ранее чем через 70 дней.
    Стоит отметить, что этот сыр не имеет разделения на сорта.
    Своей популярностью сыр Российский обязан тем вкусовым качествам, которые присущи только ему. Нежная консистенция прекрасно сочетается с особой кислинкой, чуть более ярко выраженной и непохожей на другие, например, в сравнении с сыром Костромской. Обычно, глазки других видов твердых сыров имеют овальную или круглую форму, и сыр Российский, в этом случае, является редким исключением. Если вы посмотрите на срез сыра Российский, то увидите, что дырочки имеют неправильную форму (щелевидную, угловатую) и располагаются по всей поверхности сыра.

    Материалы и инструменты
    Кастрюля или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 л
    Форма для сыра до 1 кг, с крышкой-поршнем
    Электронный кухонный термометр для пищи
    Дренажный коврик
    Салфетка для сыроделия или марля
    Решетка
    Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
    Соль «Экстра»
    Соль поваренная, не йодированная крупного помола

    Сырье нормы расхода
    Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
    Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра

    Порядок работы

    Подготовка молока
    Для Российского сыра используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72 °С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С…+34 °С.

    В охлажденное до +32 °С …+34 °С молоко внесите закваску для Российского сыра. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности молока для набухания. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.

    Обязательный процесс – внесение кальция!
    Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

    Внесение молокосвертывающего фермента.

    Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. В данном случае рекомендуем рассчитать дозу внесения фермента по кружке ВНИИМС.

    Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
    *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
    Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

    Проверка образования сгустка и его обработка
    Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС.
    Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

    Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
    Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм.
    Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

    Второе нагревание.
    Отделите ковшом 20-40 % сыворотки от общего объёма.
    На водяной бане медленно нагревайте массу в течение 20-40 минут (при постоянном вымешивании) не прикладывая к сгустку излишнего механического воздействия до температуры +41 °С…+43 °С. За это время сырная масса должна «созреть» (набрать нужную кислотность). Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким.
    Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке сырное зерно должно склеиться в один комок, а при растирании между ладоней распадаться на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

    После того как зерно уменьшилось в размере удалите еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

    В оставшуюся смесь внести 30 – 40 г соли «Экстра». Вымешивайте в течение 15 – 25 минут для равномерного просаливания.

    Формование и посол
    Российский сыр формуют насыпью: выложите форму салфеткой, избегая крупных складок, переложите сырное зерно. По мере уплотнения докладывайте сырное зерно.
    Наполненные формы оставьте на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования.

    Далее прессуйте сыр под нагрузкой. Прессуйте сыр 1 час весом 2 кг, потом прессуйте 1 час весом 3 кг, и еще 1 час весом 4 кг.
    По мере увеличения нагрузки, переворачивайте головки сыра в форме. Достаньте головку сыра, снимите салфетку, выложите форму салфеткой, расправляя складки, переверните и снова положите сыр в форму.

    Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

    Пока сыр прессуется, подготовьте солевой раствор. Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол не йодированной поваренной соли.

    Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол.

    Общее правило для посола сыра:
    Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

    Условия созревания и хранения готового продукта
    После посола сыр перемещают в помещение с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток.
    В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков, чтобы не допустить излишнего высыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих к развитию подкорковой плесени.
    После обсушки сыр помещают на 10 – 14 суток в камеру с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
    Затем на 16-20 суток в камеру с температурой 13 – 15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
    Оставшееся до полного созревания время сыр проводит в камере с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
    Во время созревания первые 3 недели сыр переворачивают каждую неделю для предупреждения деформации головки. Потом – каждые 2 недели.
    В возрасте 15 – 25 суток, после образования достаточно прочной корки, сыр покрывают воском для сыра или упаковывают в специальный пакет для созревания.
    Если появится плесень под покрытием – необходимо удалить покрытие и обработать сыр салфеткой, смоченной в солевом или уксусном растворе, высушить и покрыть снова.

    Российский сыр в домашних условиях рецепт

    Рецепты. Российский сыр

    Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра.

    Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

    Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

    Подготовленная бактериальная мезофильная гомоферментативная культура (мезофильная закваска) 72 мл (примерно 1,6% от объема молока) *)

    Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

    Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

    1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
    2. В емкости объемом не менее 5 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
    3. Внесите закваску в молоко, тщательно перемешайте. Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32ºС.
    4. Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
    5. Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты.
    6. Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
    7. Нарежьте сгусток на кубики через 1,5 – 2 см, выдержите 10 мин.
    8. Нарежьте кубики еще раз пополам так, чтобы их размер был 7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32С, выдержите кубики еще 10 минут.
    9. Осторожно, не ломая зерно, перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38С за 15 минут.
    10. Слейте примерно 0,9 л (20%) сыворотки. Растворите в 0,9 л воды с температурой 38 — 39С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура всей смеси должна оставаться 38С.
    11. На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.
    12. Поддерживайте температуру 38С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой, водой и солью еще 15 минут после добавления воды.
    13. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
    14. Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут.
    15. Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2.5 х 2.5 см и поместите в формы для прессования.
    16. Прессуйте сыр грузом 0,01 кг/см2 30 минут. На форму, вмещающую примерно 0,5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см), нужно приложить нагрузку в 1 кг.
    17. Переверните сыр, увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.
    18. Еще раз переверните сыр, еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2,5 – 3 часа.
    19. Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15С. Минимальное время посола головки весом 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
    20. Обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
    21. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.

    *) Подробно о приготовлении заквасок из сухих бактериальных культур и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

    Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

    Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

    В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

    Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

    Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

    Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

    Домашнее приготовление российского сыра

    Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

    • коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
    • закваска сухая – 100-200 мг;
    • раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
    • поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
    • очищенная кипяченая вода – 50 мл.
    • пирометр;
    • 11-литровая емкость для молока;
    • Чашки;
    • большой кухонный нож;
    • форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
    • термооболочка.

    Пошаговая инструкция

    Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

    1. Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
    2. Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
    3. Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
    4. Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
    5. Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

    Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

    Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

    • коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
    • молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
    • домашняя сметана – 1 стакан;
    • поваренная соль – 3 ст. л.

    Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

    Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.

    Читать еще:  Глинтвейн рецепт приготовления в домашних условиях с апельсином
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector