Котлета по-киевски пошаговый рецепт
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Котлета по-киевски пошаговый рецепт

Классические котлеты по-киевски

пятница, 24 октября 2014 г.

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить котлеты по-киевски мы будем из таких продуктов: охлажденная (если замороженная, предварительно разморозить) куриная грудка, яйцо куриное, масло сливочное, свежий укроп, соль, мука пшеничная, сухари панировочные, масло подсолнечное без запаха для жарки.

Первым делом подготовим масло – оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон – самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком – грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Масляные заготовки как раз подмерзли – они твердые и с ними можно работать.

Берем кусочек филе-миньон и заворачиваем в него масло.

Затем выкладываем маленькую заготовку на отбитое куриное филе (с краю) и еще раз заворачиваем.

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Теперь первичная панировка – в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.

Сразу же после этого – панировка в сухарях. Работаем быстро и аккуратно!

Масло как раз нагрелось – от него должен исходить легкий дымок. Только не перегрейте, иначе панировка начнет гореть. Обжариваем каждую котлету до румяного состояния на среднем огне около 5 минут.

Затем перекладываем котлеты по-киевски в подходящую форму для запекания и доготавливаем их в горячей духовке при 190 градусах около 15 минут.

Классические котлеты по-киевски готовы! Подаем их сразу же, еще горячими со свежими овощами и гарниром на выбор.

Видите разрез: отличительная особенность настоящей котлеты по-киевски – вытекающее масло. Если вы сделаете все правильно, все масло останется внутри котлеты, а не вытечет наружу при приготовлении. Приятного аппетита вам и вашей семье!

Котлета по-киевски: секреты приготовления

Котлета по-киевски: пошаговый рецепт

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе. Надкусывая нежную ароматную котлету, вы обнаруживаете внутри сливочное масло с различными добавками — зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечь руки. И конечно, самое главное — как научиться делать котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени. Давайте попробуем!

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Лучшее мясо для киевских котлет — куриная грудка

Делают котлеты из куриного филе, то есть из куриной грудки, и поскольку у курицы две грудки, то получится две котлеты. По этой причине они и считаются деликатесом, ведь, чтобы пожарить четыре, шесть, восемь котлет, понадобится несколько куриц. Впрочем, сейчас куриную грудку можно запросто купить в магазине, но если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то придется покупать целую тушку. А теперь подготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет разобраться, как правильно резать и отбивать филе.

1. Хорошо промойте курицу, положите ее на спинку, удалите кожицу с мяса и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогайте себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон.

2. Вырезая грудку, оставляйте крылышки, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски. Из купленной в магазине готовой куриной грудки котлета получится без косточки — это тоже вкусно, хоть внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудки с крылышками, а теперь удалите с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую косточку, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.

4. Очистите плечевую кость от мяса, используя острый нож, и удалите на концах суставы. Теперь будущие котлеты напоминают окорочок с косточкой — именно так они и должны выглядеть.

5. Вам наверняка известно, что в состав куриной грудки входит большое и маленькое филе, и теперь вам предстоит отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Заверните большие и маленькие филе в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молоточка, пока не получится лепешка толщиной 4–5 мм. Если отбивать филе зубчатой стороной, у вас получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если вы немного перестарались и в тонком пласте мяса появились дырочки, не страшно, их можно закрыть другим филе, а когда вы обмакнете котлету в кляр и пожарите ее, «бракованные» места вообще станут незаметными.

Лепим рулеты, панируем котлеты

Главное — все сделать правильно. Заверните масляно-сырную колбаску в посыпанное солью маленькое филе в виде плотного рулетика, посолите большое филе, положите на середину рулет и снова заверните. Еще один способ формирования котлет заключается в том, что кусочек масла выкладывается на середину большого филе, накрывается маленьким филе, а потом уже закручивается в рулет, как голубцы.

Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным для защиты масла от вытекания, для этого помните котлету в руках, придавая ей нужную форму. А теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного помните — края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет аппетитный вид. Смочите полуфабрикаты в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли, и обваляйте в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока — для нежности и воздушности. А теперь продолжайте работать над формой котлеты — она должна быть идеально гладкой, красивой, напоминающей эллипс. Потом повторите процедуру с кляром и панировкой заново — двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом котлет по-киевски.

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180–200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

Читать еще:  Слойки из слоеного теста с сыром

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Режьте куриное филе только с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

Секрет 2. Если вы удалите из филе сухожилия, котлеты получатся нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Секрет 4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

Секрет 5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить рецепт котлет по-киевски, используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.

Котлета по-киевски из свинины

Это, конечно, не классика, но тоже очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть туши без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко порезанного пучка петрушки и укропа, щепотки соли. Выложите масло на пищевую пленку, сформируйте колбаски и поставьте в морозильник.

Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 0,5–0,7 см, отбейте молотком, но аккуратно, чтобы не порвать его. Натрите мясо солью и перцем, сделайте кляр из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильника. Порежьте ее на кусочки, выложите на мясные лепешки и скрутите их в плотные рулеты. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари, смешанные с пряностями для мяса. Сделайте двойную или тройную панировку и обжаривайте котлеты в масле, следя, чтобы они в нем плавали. Раскалите масло, а потом убавьте огонь до минимума и жарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Вы можете дать котлетам запечься в духовке или сразу подавайте их на стол с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, поскольку его острота приятно согревает и не дает замерзнуть. Для начинки смешайте 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. кубиков твердого сыра, 2 ст. л. мелко порезанного консервированного перца чили, 2 ч. л. сушеного лука и ½ ч. л. соли. Скатайте шарики и заморозьте их.

В качестве панировки латиноамериканские гурманы используют измельченные крекеры — вам понадобится 1 стакан сырных крекеров и 1 ½ ч. л. приправы «Тако». В ее состав входит паприка, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить ее самостоятельно.

Осторожно отбейте молотком 6 куриных грудок весом примерно 160–170 г. На каждую куриную лепешку положите по шарику масла, сверните, обмакните в растопленное масло, обваляйте в панировке из крекеров и закрепите рулетики зубочистками. Выложите их в посуду для микроволновой печи и запекайте в течение 15 минут на высокой мощности, а потом удалите зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство котлет по-киевски, но к этому блюду относятся очень трепетно.

К котлетам можно приготовить любой соус — грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, да и блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашими кулинарными способностями!

Котлета по-киевски на косточке

Ингредиенты

Курица охлажденная – 1 тушка

Масло сливочное – 100 г

Масло растительное – для жарки

Панировочные сухари – по вкусу

Яйца куриные – 2 шт.

Петрушка свежая – по вкусу

  • 420 кКал
  • 1 ч. 30 мин.
  • 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

История киевских котлет до сей поры остается загадкой. Кто и когда приготовил эту королевскую особу на косточке, не получилось вычислить даже у историков. Бытует мнение, что киевская котлета имеет вовсе не украинские, а американские корни.

Котлеты по-киевски подойдут в качестве коронного горячего блюда к праздничному столу. Я готовлю этих красоток на Новый год.

Для приготовления котлет по-киевски на косточке нужны курица, панировочные сухари, куриные яйца, сливочное и подсолнечное масла, свежая зелень и соль.

Начнем с того, что из одной куриной тушки получается только две котлеты по-киевски на косточке. Косточка берется от плечевого сустава крыла. Давайте попробуем срезать грудку вместе с крыльями. Для удобства сразу будем делить грудку на две части. Вот что у меня из этого получилось.

Далее я отсеку часть крыла ножом или топориком, оставив плечевой суставчик, но без хрящика. Сниму с курочки кожу. Срежу с оставшейся кости мякоть.

Перевернем филе так, чтобы было видно плечевой сустав крыла.

Срежем ножом выпуклую часть грудки.

После этого нужно застелить куриное филе вместе с косточкой пищевой пленкой. Отбить гладкой стороной кухонного молоточка. В процессе приправим солью.

Сливочное масло соединим с измельченным укропом. Также можно использовать зелень петрушки.

Из масла скатаем маленькие колбаски, а потом их слегка подморозим. В масло идет немного соли. Вот такой миниатюрный комочек подмороженного масла поместим в центр куриной отбивной.

Поверх пойдет малая отбивная. Далее формируется округлая котлета, похожая на крупную шишку. Чтобы филе не прилипало, смочим руки водой. Аналогичным способом готовится вторая котлета по-киевски.

Заготовки котлет по-киевски поместим в морозилку на 10 минут. В это время приготовим болтушку из яйца, молока и соли – льезон. Окунем наши «шишки» на косточке сначала в льезон.

Далее обваляем в панировочных сухарях.

Обжарим котлеты в кипящем масле со всех сторон. Дадим котлетам стечь.

Затем поместим в форму и отправим в духовку на 45-60 минут. Чтобы котлеты не подгорали, прикроем форму листом фольги. Котлеты по-киевски на косточке готовы!

Ах, какие же они аппетитные эти киевские котлетки. Кого смущает вид голой куриной косточки, тому нужно смастерить из бумаги симпатичную папильотку.

У меня получились смешные папильотки. Буду надеяться, что у вас они выйдут куда интереснее. В классическом ресторанном меню котлета по-киевски на косточке подается с картофельным пюре или с жареным картофелем.

Не будем отклоняться от традиций – подадим нашу хрустящую царицу с пюре. Приятного праздничного ужина!

Котлеты по-киевски из фарша: «ленивый» рецепт

Не знаете, что бы такого приготовить из куриного филе, чтобы быстро, вкусно и можно было накормить всю семью? Попробуйте приготовить котлеты по-киевски из куриного фарша — рецепт очень простой и «ленивый», если сравнивать его с классикой. Через полчаса у вас на столе уже будут красоваться сочные котлеты с румяной корочкой, а когда вы их разрежете, то на тарелку красиво вытечет растопленное сливочное масло с зеленью и чесноком. Комплименты от родных обеспечены!

Итак, нужно перемолоть филе в фарш, посолить и поперчить. Для начинки смешать и подморозить масло с укропом и чесноком. Потом слепить котлеты, чтобы начинка оказалась внутри. Запанировать, обжарить и довести до готовности несколько минут в духовке.

Филе перемолоть лучше самостоятельно с помощью блендера. Если будете покупать готовый фарш, то постарайтесь выбрать качественный — он должен быть плотным, не растекаться, иначе вы попросту не сможете слепить из него котлеты. Для начинки возьмите хорошее масло (сладкосливочное), обязательно свежий укроп и чеснок — в классическом рецепте котлет по-киевски в составе нет чеснока, но я настоятельно рекомендую его все же добавить, с ним начинка получится в разы ароматнее и вкуснее, не будет пресной.

Ингредиенты

  • фарш из куриного филе – 400 г
  • соль – 0,5 ч. л.
  • черный перец – 1-2 щеп.
  • куриное яйцо – 1 шт.
  • мука – 2-3 ст. л.
  • панировочные сухари – 5-6 ст. л.
  • растительное масло – для жарки
  • сливочное масло – 60 г
  • укроп рубленый – 2-3 ст. л.
  • чеснок – 1 зуб.
  • соль – 1-2 щеп.

Приготовление

Порубить укроп и зубчик чеснока, смешать с мягким сливочным маслом, посолить.

Получившуюся ароматную смесь завернуть в пищевую пленку, чтобы получился своего рода батончик. Поместить «зеленое масло» в морозильную камеру.

Куриное филе превратить в фарш — быстрее и удобнее всего это сделать с помощью блендера с насадкой нож. Посолить и поперчить, все перемешать. Можно использовать готовый фарш из филе курицы (без кожи).

Сформировать котлеты. Фарш разделить на 4 части. Руками, смоченными в воде, размять их в лепешки. Из морозильной камеры достать зеленое масло и нарезать его на равные кусочки. На каждую лепешку положить порцию масла.

Слепить котлеты, чтобы масло оказалось внутри.

Для панировки подготовить три емкости: с мукой, с панировочными сухарями и с яичным льезоном (в миску вбить яйцо, добавить ложку холодной воды и щепотку соли, расколотить до однородности).

Обвалять котлеты сначала в муке, потом обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях. И снова обмакнуть в яйце и запанировать в сухарях — за счет двойной панировки масло наверняка не вытечет из котлет.

Включить духовку на разогрев до 180 градусов. Котлеты быстро обжарить во фритюре (в кипящем масле) со всех сторон до румяной корочки — примерно 3-4 минуты, не пересушите! Желательно, чтобы масло покрывало все котлеты полностью или придется часто их переворачивать, поливать маслом при помощи ложки, чтобы обжарка была равномерной.

Переложить котлеты в огнеупорную форму и отправить их в разогретую духовку на 5-7 минут (дольше не нужно держать, иначе котлеты из куриного фарша будут сухими).

Читать еще:  Свинина по-французски в духовке

Вот и все — котлеты по-киевски из куриного фарша готовы! Они получаются румяными снаружи и мягкими внутри. Если разрезать, то вытекает ароматное масло. Подавать лучше всего с картофельным пюре или с овощным салатом. Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски — 5 рецептов с фото пошагово

Котлеты по-киевски готовятся двумя способами. Сложный вариант приготовления предполагает формовку котлет из цельного филе птицы на косточке, а упрощенный – из фарша. А еще каждая киевская котлетка содержит начинку: сливочное масло с зеленью, грибной фарш или целое отварное яйцо. Да, чтобы приготовить шикарные, идеально ровные котлетки по-киевски в хрустящей панировке, придется повозиться. Но всего лишь пара-тройка тренировок возле плиты, и в вашем арсенале превосходной кухарки появится и такое блюдо! Пять рецептов котлет по-киевски на ваш выбор.

Котлеты по-киевски из фарша – упрощенный рецепт

Время готовки – 1-1,2 часа.

Чтобы приготовить котлеты по-киевски из куриного или индюшачьего фарша, для начала нужно сделать начинку: смешать размягченное сливочное масло с зеленью, а потом эту смесь заморозить. Твердая начинка отправляется в лепешечку из фарша, после чего котлетке придают аккуратную овальную форму, панируют и обжаривают в кипящем растительном масле до румяной, хрустящей корочки… И получается нереально вкусно!

  • Индюшиное филе 800 гр.
  • Масло сливочное 150 гр.
  • Зелень 50 гр.
  • Сухари панировочные 5 ст.л.
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Мука 4 ст.л.
  • Специи для курицы – по вкусу
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Масло растительное для фритюра 1 стакан
  • Соль – по вкусу

Котлеты по-киевски «Столичные»

«Столичные» котлеты по-киевски отличаются от традиционных составом фарша и начинкой. Здесь в ход идет не только куриный, но и свиной фарш. А в начинку вместо зелени кладутся измельченные и обжаренные грибы. Попробуйте приготовить этот вариант котлет по-киевски. Правда, блюдо получается более калорийным. Но кто станет считать калории, когда такая вкуснотень дымится на тарелке?!

Ингредиенты:

  • Филе куриное (индюшачье) – 500-600 гр.
  • Филе свиное (вырезка) – 400-500 гр.
  • Яйцо куриное – 4 шт.
  • Специи для котлет – по вкусу.
  • Сухой чеснок – по вкусу.
  • Черный молотый перец – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Сухари панировочные – 4-5 ст.л.
  • Мука – 3-4 ст.л.
  • Масло растительное для фритюра – около 1 стакана.
  • Грибы свежие или мороженые – 250 гр.
  • Грибы сухие – 50 гр.
  • Лук репчатый – 1-2 шт.
  • Масло сливочное или растительное для обжарки – 50-70 гр.
  • Грибная приправа – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Подготовим котлетную начинку. Грибы сухие замочите в кипятке заранее, за 1-2 часа до жарки котлет, пусть хорошо размякнут. Размокшие грибы промойте и отварите в подсоленной воде до готовности (около 1 часа).
  2. Сваренные сухие грибы отцедите через сито, промойте, нарежьте мелко. Также поступите и со свежими грибами. Если используете замороженные грибы, для начала дайте им разморозиться. Можно использовать и мелко нарезанные сырые шампиньоны.
  3. Нарежьте лук мелким кубиком.
  4. В глубокой сковороде на горячем растительном масле слегка подзолотите лук, добавьте к нему все грибы, специи, соль и обжарьте до готовности.
  5. Сделаем фарш для котлет. Чтобы упростить приготовление, воспользуйтесь готовым фаршем (50% свинины + 50% мяса птицы). Или же сделайте фарш самостоятельно, разрезав мясо на мелкие кусочки и пропустив через мясорубку.
  6. Чтобы котлеты лучше держали форму, в фарш рекомендуется добавить 1-2 куриных желтка. Не забудьте посолить и поперчить фарш по вкусу, добавить любые специи для фарша или котлет и хорошо вымешать, а затем отбить его о дно миски.
  7. Разделите фарш на 10 порций. Для удобства работайте руками, смоченными в холодной воде, чтобы фарш не прилипал.
  8. Из каждого кусочка фарша сформируйте лепешки одинакового размера, добавьте внутрь грибную начинку – примерно по 1 чайной ложке в каждую.
  9. Хорошенько залепите котлетки и придайте всем одинаковую овальную форму.
  10. Взбейте венчиком в мисочке 2 яйца и 2 оставшихся белка. На отдельные тарелки насыпьте муку и панировочные сухари.
  11. Запанируйте котлетки: в начале в муке, затем во взбитых яйцах, а затем в сухарях. Для крепости панировку можно сделать двойной (обвалять котлеты во всех компонентах дважды). Если при панировке яиц окажется мало, взбейте еще 1-2 яйца.
  12. Запанированные котлеты обжаривайте во фритюре в достаточном количестве растительного масла до красивой корочки по нескольку минут с каждой стороны.
  13. Дайте стечь с котлет лишнему маслу, разложив их на бумажном полотенце, а затем доведите котлеты до готовности в горячей духовке (15 минут при 150-200 градусах).
  14. Готовые «Столичные» котлеты подавайте сразу же. Их кушают горячими с любым овощным гарниром. А еще они очень вкусны с картофельным пюре, отварным рисом или гречневой кашей.

Котлета по-киевски из куриного филе на косточке

Оригинальные котлеты по-киевски – международное название Chicken Kiev – есть ничто иное, как вкуснейший ресторанный шедевр. Готовится такая котлетка из куриного филе на косточке. Филе получается нежным и сочным, а панировка – светло-коричневой, хрустящей. Но не нужно думать, что дома невозможно сотворить это чудо поварского искусства. У вас все получится, если вы в точности последуете нашим пошаговым советам.

Ингредиенты:

  • Неразделанная куриная тушка – 1 шт.
  • Масло сливочное – 50-70 гр.
  • Свежая зелень (петрушка, укроп) – 50 гр.
  • Сухари панировочные – 4-5 ст.л.
  • Яйцо куриное – 2-3 шт.
  • Мука – 3-4 ст.л.
  • Специи для курицы – по вкусу.
  • Черный молотый перец – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Масло растительное для жарки – сколько понадобится.

Процесс приготовления:

  1. Разделаем куриную тушку – для котлет нам понадобится только филе с косточкой, оставшейся от крыла. В начале уложите вымытую и обсушенную курицу на разделочную доску на спинку.
  2. Теперь разрежем острым ножом тушку по середине грудки вдоль килевой кости с обеих сторон. Грудка должна разделиться на 2 части.
  3. Удалим спинной хребет и голени. У нас должны остаться 2 части куриной грудки с крыльями.
  4. Сначала будем работать с одной частью грудки. Срежем куриное филе вдоль килевой кости вместе с крылом.
  5. Отделим малое куриное филе от большого. Малое филе находится внутри большого и тоже примыкает к кости. Когда начнете разделывать грудку и удалять кости, вы сразу же его увидите. Отделяется малое филе очень легко. Отрежьте его и отложите в сторону.
  6. Теперь разберемся с куриным крылом. Плечо, которое крепко соединено костью с большим филе, оставляем, а 2 крайние фаланги крыла отрезаем и убираем в сторону – они не понадобятся. Мясо с плеча тоже отрезаем: у нас должна остаться голая кость от крыла, соединенная с филе.
  7. Большое филе, оставшееся на кости, разравниваем. Толстую его часть можно надрезать кармашком, но не отрезать от кости. Разровненное филе вместе с костью кладем в полиэтиленовый мешок и слегка отбиваем плоской стороной кухонного молотка или деревянной скалкой. Филе должно слегка расплющиться и стать мягче, но не порваться, а приобрести нужную овальную форму. Не повредите кость при отбивании.
  8. Теперь проделайте все те же операции со второй частью куриной грудки. У вас должны получиться 2 куриных филе на голых косточках. С концов косточек срежьте твердые суставы.
  9. Отбитые филе посолим, поперчим и присыплем специями для курицы по вкусу.
  10. В филе поместим сливочное масло с зеленью. Для этого замороженное масло нарежем на 2 прямоугольных кусочка (примерный размер – с женский мизинчик), каждый из которых хорошенько обваляем в мелко нарубленной зелени.
  11. В середину каждого отбитого филе помещаем по 1 кусочку масла в зелени.
  12. Сворачиваем котлетки овалом.
  13. Теперь тщательно запанируем котлетки на косточке в панировке из муки, взбитых яиц и мелко смолотых панировочных сухарей. Можно сделать двойную панировку (весь процесс панировки повторить 2 раза), чтобы котлетки были крепкие, в красивой плотной панировке и не развалились на части при обжаривании. Косточку панировать не нужно.
  14. Теперь в большой глубокой сковороде или в кастрюле разогреем достаточное количество растительного масла (около 500-600 гр.) и обжарим сразу две котлеты до красивой корочки охристо-коричневого цвета. Котлеты должны плавать в кипящем масле и зарумяниваться. Не забывайте переворачивать котлеты для равномерного обжаривания. Весь процесс обжаривания займет примерно 10 минут.
  15. Готовые котлеты по-киевски выложим на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, а затем переложим на подогретое блюдо: эти котлеты едят только горячими.
  16. Подаем котлеты по-киевски на косточке с гарниром из свежей зелени. Также не будут лишними и 2-3 лимонные дольки. Для красоты и полного соответствия ресторанным традициям куриную косточку украсьте кулинарной папильоткой.

Совет: запанированные котлеты по-киевски можно поместить в герметичную емкость (контейнер или пакет) и отправить в морозильник, если вы не собираетесь их тут же обжаривать. При глубокой заморозке котлеты можно хранить в состоянии полуфабриката до одного месяца.

Котлеты по-киевски с приправой «Тако»

Киевские котлеты давно известны по всему миру. Однако в некоторых странах их рецептура претерпела серьезные изменения в соответствии с национальным колоритом. Остренькие куриные котлетки с начинкой из Латинской Америки, щедро сдобренные перцем чили и приправой «Тако», заметно отличаются от оригинального украинского рецепта. Но являются не менее вкусными.

Ингредиенты:

  • Филе куриное – 4-6 шт.
  • Размягченное сливочное масло – 5-6 ст.л.
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Крекеры с сыром, измельченные в крошку – 1 ст.
  • Сыр кусочками (лучше чеддер) – 3 ст.л.
  • Яйцо куриное – 2-3 шт.
  • Лук сушеный – 2 ч.л.
  • Перец чили молотый либо свежий нарезанный – по вкусу.
  • Масло растительное для жарки – сколько понадобится.
  • Приправа «Тако» (или любая мексиканская приправа) – 1,5 ч.л.

Процесс приготовления:

  1. Сделаем острую панировку для котлет. Измельченные в мелкую крошку крекеры смешаем с приправой «Тако». Приправу лучше купить готовую, но можно сделать и самому. В состав «Тако» входят такие сушеные молотые специи: паприка, лук, тмин, чеснок, кайенский перец, перец чили, душица, базилик. Приправу и соль добавляйте в панировку по вкусу. Если не найдете либо не сделаете приправу «Тако», купите любую мексиканскую приправу. Или же приправьте крекерную крошку по своему вкусу.
  2. Теперь приготовим начинку. Она тоже будет острой. В миске соединим размягченное сливочное масло (3 столовые ложки) и нарезанный на мелкие кусочки или же натертый на терку сыр. Приправим начинку перцем чили, сушеным луком и посолим по вкусу. Если не любите острое, добавляйте чили самую малость. Из смеси сделайте столько шариков, сколько у вас куриных филе.
  3. Куриные филе нежно отбейте. У вас должны получиться ровные, мягкие, а не разорванные филейные кусочки толщиной около 0,5 см.
  4. В середину каждого кусочка кладем шарик начинки и сворачиваем котлетки. Можно формовать как овальные, так и круглые котлетки. Хорошо заворачивайте швы. Если нужно, скрепляйте швы зубочистками.
  5. 2-3 столовые ложки масла растопите на плите или в микроволновке.
  6. Обмакните каждую котлетку в масло, а затем – в панировку из крекеров и приправы «Тако».
  7. Жарьте котлетки во фритюре, в большом количестве разогретого растительного масла около 10 минут. Котлетки должны хорошенько подзолиться и прожариться.
  8. Кушают такие острые куриные котлеты вместе с мексиканскими лепешками тортильяс и сладкой консервированной кукурузой. Котлеты можно обмакивать в любой соус: томатный, сливочный и т.д.
Читать еще:  Сметанные лепешки рецепт в духовке без дрожжей как у бабушки

Совет: эти куриные котлеты можно приготовить и в микроволновой печи. В посуду для микроволновки котлеты выкладывают швом вниз и готовят при высокой мощности, не накрывая посуду. Через 10 минут отключите печь и попробуйте котлеты. Если они покажутся вам немного сыроватыми, отправьте котлеты назад еще на 2-3 минуты.

Котлеты по-киевски из рыбного филе

Если приготовить котлеты по-киевски из рыбного филе, они получатся ничуть не хуже, чем из куриного филе или из фарша. Возьмите свежее филе любой вкусной рыбы, в котором нет костей, отбейте, начините традиционной начинкой для котлет по-киевски и обжарьте. Так на вашем столе появится совершенно новое, пикантное рыбное блюдо, приготовленное по знакомому рецепту.

Ингредиенты:

  • Рыбное филе – 250-300 гр.
  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Сыр – 100 гр.
  • Свежая петрушка и укроп – небольшой пучок.
  • Свежий чеснок – по вкусу.
  • Сухари панировочные – 4-5 ст.л.
  • Яйцо куриное – 2-3 шт.
  • Мука – 3-4 ст.л.
  • Специи для рыбы – по вкусу.
  • Черный молотый перец – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Масло растительное для жарки – сколько понадобится.

Процесс приготовления:

  1. Сыр натрите на мелкую терку, свежую зелень мелко нарежьте. Если хотите добавить в блюдо свежий чеснок, нарубите мелко несколько зубчиков.
  2. В мисочке соедините натертый сыр с зеленью и рубленным чесноком и хорошо перемешайте – начинка для рыбных котлет по-киевски готова.
  3. Рыбные филе освободите от кожи (если она есть) обмойте, проверьте, нет ли в них костей. Слегка отбейте через пленку плоской частью кулинарного молотка, чуть-чуть посолите и поперчите. Подготовьте столько филе, сколько котлет хотите сделать.
  4. В серединку каждого отбитого филе выложите по ложке смеси из сыра и зелени, а также по небольшому кусочку сливочного масле (по 10-15 грамм).
  5. Придайте рыбным котлетам произвольную форму (овальную, в виде шариков или рулетиков), швы хорошо заверните вовнутрь или же заколите зубочистками.
  6. Куриные яйца разбейте в миску. В отдельные тарелки насыпьте муку (ее нужно чуть-чуть подсолить) и панировочные сухари.
  7. Запанируйте котлеты из рыбы в начале в муке, затем во взбитых яйцах, а потом – в мелкоизмельченных панировочных сухарях. При необходимости сделайте двойную панировку.
  8. Жарьте котлеты во фритюре под крышкой, в большом количестве разогретого растительного масла до румяности около 10 минут. Огонь должен быть средний, чтобы котлеты успели прожариться со всех сторон. Время от времени переворачивайте котлеты.
  9. Готовые рыбные котлеты вкусно кушать со сметанным соусом, консервированным зеленым горошком, спаржей, свежими овощами или картофельным пюре.

Котлеты по-киевски. Классический рецепт с фото

Всем привет дорогие друзья. Сегодня будем готовить котлеты по-киевски. Котлеты по-киевски это пожалуй одно из самых известных ресторанных блюд советского периода. Такая большая, сочная с косточкой, а внутри вкуснейшее сливочное масло. Готовится котлета по-киевски довольно легко, быстро и просто, и что самое приятное из простых продуктов. Что для этого нам потребуется:

  • филе куриной грудки с плечевой косточкой
  • масло сливочное
  • масло растительное
  • укроп
  • мука
  • хлебная панировка или панировочные сухари
  • яйца 1-2 шт
  • соль, перец, чеснок по желанию

Как приготовить котлеты по-киевски.

Начнем с масла. За несколько часов до готовки вытащим пачку масла с холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры и стало мягким. Нужно размять его в тарелке. В среднем на порцию одной котлеты нужно 30-40 гр масла.

Теперь берем укроп. Можно конечно любую другую зелень, но традиционно используется укроп. Укроп нужно помыть и высушить, поэтому лучше тоже сделать это заранее, чтобы он был в момент готовки чистый и сухой. Чем больше укропа, тем лучше. Укроп нужно мелко покрошить, настолько мелко на сколько это возможно. И добавим его в масло. Сюда же в масло выдавливаем пару зубчиков чеснока, через чеснокодавку. Но чеснок на любителя, если кто его не любит можно не добавлять. И все нужно хорошо перемешать до однородной массы.

Далее из массы формируем котлетки. На одну котлету по-киевски хватает 1 ст. ложку с горкой масла. Заворачиваем котлеты из сливочного масла в пищевую пленку или фольгу, и отправляем в морозильную камеру как минимум на 30 минут, а в идеале на более длительное время 1-2 часа.

Масло должно застыть буквально до каменного. Это очень важно! Это один из секретов и залог успеха этого блюда. Если этого не сделать, то масло вероятнее всего вытечет в процессе обжаривания котлет, и впечатление от этого блюда будет далеко не то.

Помимо масла нам потребуется филе куриной грудки с плечевой косточкой. Можно готовить котлеты по-киевски просто из куриного филе, Но если вы хотите чтобы она имела традиционный вид с косточкой, то придется немного потрудиться и вырезать это филе из целой курицы. Вот такие грудки должны получиться.

Мы не будем вдаваться в подробности как разделывать тушку курицы, внизу под статьей будет видео можете посмотреть с 3:56 минуты.

Далее нужно будет отбить большое и малое филе грудки. Отбивать филе желательно внутри пакета или пищевой пленки, чтобы не прилипало к доске и молотку для отбивания мяса. Отбивать следует гладкой стороной молотка, чтобы сделать его тоньше и не продырявить на сквозь.

Малое филе грудки нужно отбить так чтобы, чтобы можно было им закрыть тот кусочек масла, который мы приготовили. Таким же способом отбиваем второе малое филе. Откладываем отбитое малое филе прямо в пленке, и займемся большим филе.

Большое филе обязательно нужно отбивать с внутренней стороны, по направлению мясных волокон. С внешней стороны очень важно сохранить пленочку, которым филе как бы обтянуто. Эта пленка будет служить гарантом того, что масло не вытечет.

Большое филе куриной грудки неодинаково по толщине. Около косточки оно толще. Поэтому со стороны косточки его следует слегка подрезать и раскрыть как книжку, чтобы немного выровнять по толщине.

Затем нужно его тоже отбить с внутренней стороны, не забываем что пленку с внешней стороны желательно не повредить. Отбиваем постепенно, как бы растягивая по волокнам. Хорошо прорабатываем края, они должны быть тонкими, чтобы котлета хорошо свернулась.

Так же отбиваем второе большое филе. Подготовленные филе солим и перчим и пока оставляем.

Самым удачным вариантом для обжаривания котлет является хлебная панировка. Для ее приготовления нужно слегка почерствевший хлеб, которому 1-2 дня, натереть на терке.

Размешиваем вилкой 1-2 яйца, добавляем немного молока, буквально столовую ложку, и немного соли.

Еще понадобится пару столовых ложек муки, в отдельной тарелке, тоже слегка подсаливаем.

Масло вытаскиваем из морозилке в последний момент, перед тем как начнем формировать котлеты. Вынимаем его из пленки. Разворачиваем филе и начинаем формировать котлеты.

С помощью пленки обворачиваем масло малым филе. Можете положить масло на большое филе и накрыть его малым.

Затем кладем малое филе на большое и с помощью пленки заворачиваем в большую продолговатую котлету.

Затем каждую котлету сначала обваливаем в муке. Стряхиваем лишнюю муку. Затем хорошо промакиваем в яйце и хлебной панировке, и панировку уплотним руками. Лишние крошки стряхиваем, чтобы они не горели при обжарке.

Ображивать котлеты будем в большом количестве разогретого масла. Его уровень должен доходить как минимум до середины котлеты, а то и выше. Масло должно быть умеренно горячим, потому что панировка быстро горит, и котлета должна успеть прожариться. Обжариваем до румяности котлету с каждой стороны минуты по 3-4. Если масло будет очень горячим, то панировка быстро станет румяной а котлета не прожарится. После того как котлеты обжарятся их можно поставить в разогретую до 200 С° духовку на 5-7 минут. Чтобы быть уверенным в том, что котлеты точно прожарились. Делать это конечно не обязательно, но лучше подстраховаться, чтобы не получилось когда разрежете котлету и она окажется сырой.

Подают котлету по-киевски как правило с картофелем фри и зеленым горошком. Но с картофелем фри блюдо получается излишне жирным, поэтому оптимальный вариант картофельное пюре.

Приятного аппетита! Заходите к нам еще!

Попробуйте также приготовить очень вкусные Рубленные куриные котлеты.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector