Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт видео
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт видео

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.

Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Ингредиенты

Козье молоко 5 л
Лимонная кислота 5-7 г
Сычужный фермент Meito 0,05 г
Вода 1,05 л
Соль 70-90 г.

Пошаговое приготовление

Первый этап

  1. Наливаем в кастрюлю 5 л свежего козьего молока.
  2. Насыпаем в молоко 5-7 г лимонной кислоты, перемешиваем и оставляем на 10 минут, чтобы кристаллики полностью растворились.
  3. Ставим кастрюлю с молоком на плиту и подогреваем на медленном огне до 35°-35,5°. Температуру измеряем специальным термометром с металлическим щупом.
  4. Наливаем в стакан 50 мл кипяченой воды, остывшей до температуры 25°-27°.
  5. Вскрываем пакетик сычужного фермента Meito и отмеряем 1/20 часть (0,05 г).
  6. Насыпаем фермент в стакан с водой и размешиваем до полного растворения.
  7. Вливаем раствор фермента в теплое молоко и тщательно перемешиваем в течение 2-3 минут.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40-60 минут для формирования сгустка.

Второй этап

  1. Сформированный сгусток прорезаем длинным ножом до самого дна через каждые 1,5-2 см сначала в одном направлении, а затем перпендикулярно.
  2. Наклонив нож, разрезаем сгусток по горизонтали.
  3. Зигзагообразными хаотичными движениями ножа дробим сырное зерно как можно мельче, чтобы при отжимании под прессом сыворотка легче отделялась.
  4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем зерно в сыворотке еще на 10-15 минут.
  5. Тщательно перемешиваем содержимое кастрюли, разбивая сбившиеся в комки сырные зерна.
  6. Убираем излишки сыворотки. Опускаем в кастрюлю небольшой дуршлаг, набираем в его пределах сыворотку чашкой или половником и наливаем в какую-нибудь другую емкость. Таким образом нужно убрать 1/3 сыворотки.
  7. Чтобы сыр получился более плотным, подогреваем кастрюлю еще раз на медленном огне, постоянно помешивая, до 40°. Увеличение температуры отслеживаем по термометру.

Третий этап

  1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
  2. Выстилаем ее куском марли.
  3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
  4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
  5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
  6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
  7. Вставляем в форму крышку-пресс.
  8. На пресс кладем тяжелый гнет.
  9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
  10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
  11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.

Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Ингредиенты

Козье молоко 10 л
Термофильная закваска Т45 Danisco 0,02 г
Защитная закваска «Биоантибут» 0,02 г
Жидкий сычужный фермент 1 мл
Вода 50 мл
Соль 50-60 г
Яблочный уксус 30 мл

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

  • Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
  • Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

  1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
  2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
  3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
  4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
  5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
  6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
  7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
  8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.

Второй этап

  1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
  2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
  3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
  4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
  5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
  6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
  7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
  8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
  9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
  10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
  11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
  12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
  13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
  14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
  15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
  16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
  17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
  18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.

Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

Другие рецепты приготовления домашних молочных продуктов

Сыр из козьего творога готовится так же, как из коровьего. Результат получится гарантированно отличным, если вы воспользуетесь рецептом сыра из творога в домашних условиях, готовится он быстро и не требует специальных приспособлений.

В своей статье я лишь бегло коснулась приготовления мягкого сыра, подробности вы узнаете, посмотрев рецепты рикотты. В домашних условиях вы можете приготовить творожную массу с полной уверенностью в полезности ее состава, и очень вкусную домашнюю ряженку. Вы можете самостоятельно приготовить сгущенное молоко, в котором не будет пальмового масла и вредных консервантов.

10 простых рецептов вкусного сыра в домашних условиях

Сегодня магазины и супермаркеты предлагают покупателю нескончаемое разнообразие лучших сыров на любой вкус и кошелёк. Этот полезный и питательный продукт поражает необычными оттенками и витиеватыми названиями.

Сыр – универсальный ингредиент. Он придётся кстати для создания любого блюда, будь то салат, запечённые овощи или мясо, суп, пицца или самый обыкновенный бутерброд.

Однако, как выяснилось, сделать вкусный сыр самостоятельно в домашних условиях не составит большого труда. Вот десять самых простых рецептов, чтобы порадовать родных и удивить гостей этим яством, приготовленным собственными руками.

1. Брынза из сыворотки

Что взять:

  • Сыворотка – 3 литра,
  • Уксус (яблочный) – полторы ст. ложки.

Как приготовить:

Сыворотка для приготовления продукта должна быть свежей. Выливаем её в эмалированную посуду и ставим на плиту. Держим на среднем огне. До кипения доводить не требуется, достаточно нагреть до 90°С. Убираем кастрюлю с огня и добавляем в неё уксус.

Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой. Нужно дать сыворотке остыть, лучше оставить на ночь или несколько часов. Для дальнейших манипуляций потребуется посуда, на которую нужно разместить дуршлаг. Его, в свою очередь, выстилаем чистой тканью из хлопка или льна. Через дуршлаг пропускаем содержимое кастрюли.

Даём время жидкости стечь и собираем ткань в узелок. Его нужно будет подвесить над блюдом и дать окончательно избавиться от остатков сыворотки. На это потребуется часа три. Теперь сыр готов.

2. Сыр из козьего молока

Что взять:

  • Молоко (козье) – 2,5 литра,
  • Кислота (лимонная), соль – по одной чайной ложке,
  • Вода – четверть стакана,
  • Специи (паприка, куркума) – по желанию.

Как приготовить:

Нагреваем молоко (используем ёмкость с толстым дном) до большой температуры, но не кипятим. Добавляем в него заранее смешанный раствор из воды и лимонной кислоты. Масса начнёт приобретать творожную консистенцию. Держим её на небольшом огне, и, не дав закипеть, убираем с плиты и оставляем на полчаса в покое.

Дуршлаг застилаем марлей или тканью, откидываем через него подостывшую творожную массу, освободив её тем самым от жидкости. Ждём пока остатки влаги не стекут с практически готового сыра. Теперь его можно посолить и, при желании, добавить специи.

Для придания формы отправляем сырную массу в выбранную ёмкость. Держим её в холодильнике в течение нескольких часов.

3. Плавленый сыр

Что взять:

  • Творог (натуральный, не творожная масса) – 400 г,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Масло (сливочное) – 100 г,
  • Сахар, соль – по 1 чайной ложке,
  • Сода – половина чайной ложки.

Как приготовить:

Перетираем творог с помощью сита и высыпаем в кастрюлю. Туда же складываем все другие компоненты: сахар, соль, соду, яйцо и размягчённое сливочное масло. Перемешиваем ингредиенты блендером в однородную массу. Теперь смесь отправляется на водяную баню и при постоянном помешивании начинает плавиться в сырную массу.

Потребуется примерно 15 минут для того, чтобы продукт приобрёл нужную тягучую консистенцию. Самое время разложить его в подготовленную тару, дать остыть и отправить на стол или на хранение в холодильник.

4. Сулугуни

Что взять:

  • Молоко – 2,5 литра,
  • Пепсин (жидкий) – 1 мл,
  • Соль – 4 ст. ложки.

Как приготовить:

Молоко выливаем в кастрюлю и подогреваем на плите до тёплого состояния (около 36°С). Добавляем пепсин и, перемешав, держим на огне примерно час. Появившиеся плотные сгустки собираем шумовкой и выкладываем на марлю. Кастрюлю с сывороткой пока убираем в сторону.

Читать еще:  Свиные отбивные в кляре

Завязываем творожную массу в узелок и подвешиваем над любой ёмкостью на час. Теперь требуется нарезать сыр на пластинки шириной в 2 см и держать их в ледяной воде 20 минут. Пришла очередь нарубить сулугуни кубиками и на этот раз залить горячей водой. Проделывать данную манипуляцию нужно несколько раз, сливая остывшую воду и добавляя новую порцию с температурой под 60°С. Таким образом сырная масса приобретёт однородную консистенцию.

Следующим испытанием для сыра станет заливка его жидкостью, состоящей из сыворотки и соли. В этом рассоле сулугуни должен настояться не менее 12 часов.

5. Адыгейский сыр

Что взять:

  • Молоко – 2 литра,
  • Кефир – 0,5 литра,
  • Соль, специи – по вкусу.

Как приготовить:

В кастрюлю (или любую другую ёмкость объёмом три литра и более) выливаем порцию молока и помещаем на средний огонь. Ждать момента закипания не нужно, достаточно появления на поверхности пузырьков. Самое время начать понемногу добавлять кефир. Весь процесс сопровождаем помешиванием.

Молоко начнёт сворачиваться в белые хлопья, а оставшаяся от него сыворотка станет желтоватой. Плиту выключаем, и ещё некоторое время помешиваем содержимое кастрюли. Далее берём ёмкость, на которой размещаем сито с марлей. Выливаем через него сырную массу и ждём, когда основная часть жидкости стечёт. Сыр убираем в другую сухую посуду.

Теперь его можно посолить и добавить специи. Оставляем готовый продукт остывать, а затем его можно пробовать или положить в холодильник.

6. Крем-cыр из ряженки

Что взять:

Как приготовить:

Закидываем пакет с ряженкой в морозильник на ночь. На следующий день замёрзший продукт вытаскиваем из оболочки и выкладываем в сито, выстланное марлей или тканью. Можно завязать массу в мешочек и подвесить над какой-нибудь ёмкостью и оставить таять при комнатной температуре.

Необходимо дождаться, когда вся жидкость из узелка вытечет, а это может занять до 15 часов времени. В ткани останется только крем-масса, которую нужно переложить в контейнер и убрать в холодильник или сделать, например, бутерброд.

7. Сыр маскарпоне

Что взять:

  • Сливки (от 33%) – 1 литр,
  • Лимонный сок – 3 ст. ложки.

Как приготовить:

Кастрюлю со сливками ставим на средний огонь и, помешивая, дожидаемся, когда на поверхности начнут появляться пузырьки. При наличии градусника следим, когда температура сливок достигнет 80°С. До кипения доводить не требуется. Выливаем сок лимона и, аккуратно помешивая, держим смесь на огне ещё две минуты.

Теперь переливаем её в чистую посуду и ждём, когда полностью остынет. Далее загустевшую массу выливаем в дуршлаг, покрытый марлей слоев в десять, и завязываем в мешочек. Подставляем под дуршлаг миску для стекания сыворотки и убираем всё в холодильник на ночь. Утром развязываем узелок и выкладываем сыр в удобную для хранения ёмкость.

8. Сливочная рикотта

Что взять:

  • Молоко (Parmalat) – 1 литр,
  • Сливки (жирные) – 0,4 литра,
  • Сметана (жирная) – 0,2 литра.

Как приготовить:

Все молочные продукты (комнатной температуры) выливаем в кастрюлю, закрываем крышкой, убираем в тёплое место, оставляем часов на шесть, чтобы смесь сквасилась. Ставим ёмкость с простоквашей на минимальный огонь и без помешивания доводим до горячего состояния, но не до кипения.

Убираем кастрюлю с плиты и, закрыв крышкой, оставляем сыр зреть часов 12 и более. Затем поступаем следующим образом: массу из кастрюли выкладываем в дуршлаг с марлей, сложенной в четыре слоя. Собираем её в узелок и подващиваем над блюдом. Ждём, когда продукт освободиться от сыворотки. Процесс этот длится до 6 часов.

Теперь готовую рикотту можно выложить в чистую ёмкость.

9. Филадельфия

Что взять:

  • Кефир, ряженка – по 1 стакану,
  • Сметана (жирная) – половина стакана.

Как приготовить:

Все компоненты (комнатной температуры) помещаем в глубокую посуду и перемешиваем. Теперь соберём следующую конструкцию: на чистую ёмкость поставим дуршлаг и застилаем его марлей в 5 слоёв.

Сюда выливаем молочную смесь и, зарыв её, например, тарелкой, ставим в холодильник на сутки и больше. В этот период сырная масса освободится от сыворотки, созреет. Осталось достать её из марли и переложить в чистую посуду.

10. Творожный каймак

Что взять:

  • Молоко – 1,2 литра,
  • Сметана (жирная) – 800 г,
  • Сок лимона – 3 ст. ложки,
  • Соль – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Все ингредиенты складываем в ёмкость, ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с плиты. Выкладываем на марлю, отжимаем, освобождая от сыворотки. Полученную массу завязываем в узелок и подвешиваем над блюдом. Оставляем ещё на полчаса, чтобы стекли остатки жидкости. Теперь каймак готов к употреблению.

Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в домашних условиях? Лучшие рецепты

Одноклассники:

Изначально сыр из козьего молока делали в арабских странах, Малой Азии, Закавказье. В Западной Европе о нём узнали в восьмом веке во время войны с маврами, которые дошли до французского Пуатье. Сегодня козьи сыры стали деликатесами. Но имея доступ к козьему молоку, можно приготовить их самостоятельно.

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

  • увеличивать количество бактериальной закваски;
  • регулировать кислотно-солевой состав;
  • вносить чуть больше хлористого кальция.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени), рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

  • Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
  • Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
  • Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
  • Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
  • Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
  • Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
  • Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
  • Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт приготовления простого плавленого продукта

Этот и следующий рецепт подходят для пробы сил в сыроварении и не требуют сложных действий и применения заквасок. Для того, чтобы сделать сыр, потребуется:

  • молоко — 2 л;
  • уксус столовый — 4 ст. л.;
  • соль — 40 г;
  • тмин — по желанию, можно использовать другие любые специи.

Способ приготовления:

  1. Снять с молока сливки, перелить в кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
  2. Уменьшить огонь до маленького и добавить уксус при постоянном помешивании.
  3. После образования сгустка снять с огня и откинуть его в мешок (марлю), чтобы стекла сыворотка.
  4. Подвесить мешок на сутки.
  5. Достать из мешка сгусток, размять, как тесто.
  6. Сформировать лепёшку и положить её на сковороду.
  7. Поставить на медленный огонь.
  8. Лепёшка должна растаять, а затем снова загустеть.
  9. Пока сыр горячий нарезать на куски желаемого размера и придать любую форму.
  10. Натереть тмином или другими приправами.
  11. Остудить и отправить в холодильник.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

  • молоко — 1 л;
  • творог — 1 кг;
  • яйцо — 1 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Молоко доводится до кипения на медленном огне.
  2. Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
  3. После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
  4. Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
  5. Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
  6. Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
  7. Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

  • молоко козье — 4 л;
  • термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
  • сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

  • крупная соль — 200 г;
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
  • подсырная сыворотка — 1 л.

Порядок приготовления:

  1. Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
  2. Нагреть молоко до 32–37 °С.
  3. Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
  4. Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
  5. Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
  6. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
  7. Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
  8. Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
  9. Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
  10. Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
  11. Слить сыворотку в отдельную посуду.
  12. Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
  13. Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
  14. Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
  15. Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
  16. Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Читать еще:  Варенье из клубники «Пятиминутка» на зиму

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

  • молоко козье;
  • закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
  • мята (свежая или сухая) — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
  2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
  3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
  4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
  5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

  1. Довести сыворотку до кипения.
  2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
  3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
  4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
  5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

  1. Сыворотку после анари разогреть.
  2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
  3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
  4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
  5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
  6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
  7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
  8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Брынза

Для приготовления брынзы или пористого сыра потребуется козье молоко и закваска, например, Super Maya.

  1. Прогреть молоко до 40 °С.
  2. Добавить закваску. Оставить на 15–20 минут.
  3. Нарезать сгусток и поставить нагреваться на водяную баню. Постоянно перемешивать.
  4. Как только масса начнёт слипаться в ком, слить сыворотку, отжать массу и положить под гнёт.
  5. Держать под гнётом 12 часов.
  6. Натереть головку солью, завернуть и отправить в холодильник ещё на 12 часов.

Процесс изготовления брынзы можно посмотреть в этом видео:

Как варятся твердые сорта?

Набравшись опыта, можно переходить к твёрдым сырам. Их лучше готовить сразу из большого количества молока, так как времени на созревание требуется много, а выход небольшой. Потребуется 10 литров молока и фермент. Хороший вариант — Super Maya.

  1. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С.
  2. В стакане кипячёной охлаждённой воды растворить фермент. В итоге температура воды и молока должна быть одинаковой.
  3. Вылейте полученный раствор в молоко и перемешивайте две-три минуты для равномерного распределения.
  4. Накройте кастрюлю и оставьте настаиваться от 45 минут до часа. Проверьте сгусток на срез (см. выше).
  5. Созревший калье нарежьте на кубики.
  6. Нагрейте содержимое на водяной бане до 42 °С и держите 30 минут, непрерывно его перемешивая и измельчая слишком большие кусочки.
  7. Проверьте зерно на готовность — сожмите двумя пальцами, оно должно не размазываться, а быть упругим и после сжатия удерживать форму. Не давайте зерну оседать ко дну, чтобы оно не склеилось раньше времени.
  8. Откиньте его, а затем распределите по формам утрамбовывая.
  9. Дайте излишней сыворотке немного стечь и переверните головку, проделайте так несколько раз аккуратного формирования.
  10. Установите сверху гнёт (5 кг) на 12 часов.
  11. Достаньте головку из формы и натрите её со всех сторон солью.
  12. Положите на доску дренажный коврик и разместите на нём сыр. Выдержите восемь часов. Один раз за это время переверните.
  13. Головку заверните во льняное полотно и положите в холодильник на месяц для созревания.
  14. Периодически переворачивайте.

Предлагаем посмотреть полезное видео о том, как делать твердый сыр из козьего молока:

Рецепт шевра

Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:

  • молоко — 8 л;
  • сычужный фермент — ¼ ч. л.;
  • хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
  • мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
  • плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Способ приготовления:

  1. Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
  2. Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
  3. Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
  4. Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
  5. Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.

Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.

Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:

Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.

Как сделать сыр в домашних условиях из козьего молока: простой рецепт для начинающих

Козий сыр – настоящая кладезь полезных микроэлементов: кальция, магния, калия, фосфора, железа, цинка, меди и марганца. Этот продукт укрепляет костную систему организма, улучшает пищеварение, состояние кожи, служит источником профилактики от сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же он гипоаллергенен и содержит мало калорий.

Сегодня мы расскажем, как приготовить этот чудесный продукт самостоятельн прямо у себя дома.

Сегодня мы расскажем, как приготовить полезный и вкусный козий сыр в домашних условиях. Не пугайтесь – на самом деле это довольно просто. Главное точно следовать рецепту.

Для тех, кто предпочитаете смотреть, а не читать, мы подготовили видеоверсию рецепта . В нем мы постарались наглядно показать, как правильно делать вкусный козий сыр в домашних условиях.

Для всех остальных прилагаем пошаговый рецепт козьего сыра ниже.

Сыр из козьего молока в домашних условиях для начинающих

Для приготовления сыра мы будем использовать сыроварню Fansel. Вообще, можно обойтись и обычной объемной кастрюлей, но риск испортить продукт в ней гораздо выше. Сыроварня гораздо безопаснее и удобнее, и этому несколько причин:

  1. В сыроварне есть «водяная рубашка», позволяющая нагревать молоко более равномерно и мягко. Точное соблюдение температурных пауз при варке сыра – залог успеха.
  2. Сыроварня оборудована точными электронными термометрами с длинным щупом. Опять же, это позволяет точно соблюдать и выдерживать необходимые температуры.
  3. В обычной кастрюле молоко может запросто пригореть. В сыроварне – нет.

Главная сложность в этом рецепте – найти подходящее козье молоко. Оно должно быть натуральным, непастеризованным и хорошего качества.

  1. Готовим оборудование. Чтобы добиться стерильности, сыроварню или кастрюлю обдаем кипятком.
  2. Если используем сыроварню, заполняем водяную рубашку холодной водой. Подводим шланг к нижнему штуцеру и наполняем, пока вода не польется через верхнее отверстие рубашки. Если используем кастрюлю, соответственно, шаг пропускаем.
  3. Заливаем молоко в рабочую емкость и начинаем нагрев до 35-35°С. Во время нагрева молоко помешивать, чтобы температура была одинаковой во всем объем жидкости.
  4. Используем фермент Meito. На 10 л молока нам понадобится 1/10 пачки. С помощью весов или на глазок отделяем необходимую часть фермента и разводим его в небольшом количестве теплой воды.
  5. После того, как молоко нагрелось до необходимой температуры(35-37°С), выключаем нагрев и вносим фермент. Тонкой струйкой вливаем растворенный ингредиент в молоко, закрываем емкость крышкой и оставляем ее на 30 минут.
  6. Через 30 минут в молоке должен образоваться сырный сгусток. Берем лиру и разрезаем сгусток на равномерные небольшие кусочки. Если лиры нет, используем нож или любой другой подручный инструмент. Оставляем сгусток на 10-15 минут, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна.
  7. Если сырное зерно схватилось за это время, разбиваем его и начинаем второй нагрев. На этот раз до 45°С. Сырное зерно во время нагрева также не забываем постоянно помешивать.
  8. По достижении температуры в 45°С выключаем нагрев, отделяем сырное зерно от сыворотки. Для этого смесь из кастрюли выливаем в дуршлаг, зерно останется в нем, а сыворотка просто стечет.
  9. Следующий этап – посол зерна. Помешиваем зерно, понемногу добавляем соль. Для полного посола достаточно несколько щепоток соли.

Для вкуса в сыр, помимо соли, можно добавлять различные травы, специи. Кто-то использует укроп, петрушку, паприку, чеснок. На этом этапе ориентируемся исключительно собственные вкусовые предпочтения.

  • Просоленный сгусток вынимаем из дуршлага и отправляем в формы для сыра, которые затем следует отправить под тяжелый пресс. Закономерность простая – чем увесистее пресс, тем плотнее получится сыр.
  • Под прессом сыр остается 3-4 часа, затем отправляем его еще на несколько часов в холодильник.
  • Видеорецепт приготовления натурального козьего сыра

    На выходе вы получите 1,5-2 кг ароматного и вкусного домашнего сыра.

    Кстати, слитую в раковину сыворотку можно также использовать во благо. Из нее можно сделать сыр рикотта. Рецепт очень прост: сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю, нагреваем до 90°С (не кипятим!), добавляем в нее уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. Затем доводим температуру до 95-96°С, после чего также сливаем сыворотку через сито. На выходе получается вкусный творожный сыр.

    Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях: 5 рецептов приготовления

    Добрый день, мои дорогие подписчики! Я просто обожаю сыр, отношу себя к настоящим ценителям этого продукта. Люблю жарить его на сковороде и добавлять в различные блюда. Могу с лёгкостью сказать, что получается самый лучший сыр из козьего молока. Если же вы с этим не согласны, то будьте уверены, что просто не пробовали хорошего продукта 🙂 Вкус продукта из молока козы, более нежный и ароматный, чем из коровьего.

    В его состав входит совсем мало сахара, он содержит больше питательных веществ по сравнению с продуктом из коровьего молока. Это происходит из-за того, что козочка более разборчиво подходит к своему рациону. Сварить эту вкусность можно как из кислого молока, так и из свежего: с лимонной кислотой, закваской, уксусом или хлоридом кальция. Главное в этом деле — соблюдение правильной технологии приготовления.

    Опытные сыровары могут экспериментировать с добавками: они дополняют продукт специями или ароматными травами. Подавать его рекомендуют с игристыми винами — так вкус раскрывается ещё лучше. А на его основе можно приготовить как салаты, так и различные десерты. Я сделала для вас подборку самых интересных рецептов козьего сыра. Выбирайте, какой вам больше понравится, и готовьте с удовольствием.

    Рецепт приготовления твердого российского сыра из козьего молока с ферментной закваской

    Это мой самый любимый рецепт. Время создания такого продукта довольно длительное, однако, это того стоит. Готовый продукт получается невероятно нежным, вкусным — гораздо лучше магазинного. Не пожалейте времени и обязательно приготовьте! Я с ним делаю вкусные гренки к завтраку, рекомендую попробовать.

    Необходимые продукты:

    • 8 л цельного молока;
    • 0,4 г термофильной закваски;
    • 1/4 ч.л. хлористого кальция;
    • 1,3 г сухого сычужного фермента;
    • 30 мл холодной воды;
    • 1 л тёплой воды;
    • каменная соль.

    Процесс готовки с фотографиями:

    1. Молоко перелейте в 10-литровую кастрюлю и нагрейте его до 32 о С, постоянно помешивая.

    Покупное стерилизуйте, доведя его до температуры в 72-74 о С, и быстро охладите до 32 о С. С домашним молоком такую операцию проводить не нужно.

    2. Добавьте в кастрюлю закваску и подождите несколько минут, чтобы она впитала в себя жидкость. Аккуратно перемешайте раствор и оставьте его на 30 минут, чтобы молочнокислые бактерии начали размножаться.

    3. Добавьте в кастрюлю хлористый кальций, перемешайте.

    4. Сычужный фермент растворите в 30 мл воды, аккуратно введите его в ёмкость и тщательно перемешайте. Оставьте на 40-60 минут.

    5. Спустя час разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной, равной 1 см. Подождите ещё 5 минут, когда кубики осядут на дно кастрюли. Вымешивайте массу в течение 5 минут. И снова оставьте кастрюлю на несколько минут.

    СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

    6. Не затрагивая сырную смесь, поварешкой вылейте 1 л сыворотки в другую емкость. Оставшееся зерно перемешивайте ещё 10 минут.

    7. Литр воды нагрейте до 42 о С и влейте его к сырной массе. Перемешивайте в течение 20 минут, при необходимости подогревая кастрюлю до указанной температуры.

    8. Используя сито, полностью удалите из смеси сыворотку.

    9. Ошпарьте кипятком форму для прессования и лавсановую ткань. Выложите её в форму и заполните сырным зерном. Накройте тканью и крышкой.

    10. На крышку поместите груз — он должен быть весом превышать вес сырной массы вдвое. В данном случае — 2 кг. Оставьте прессоваться в течение получаса.

    11. По истечении 30 минут достаньте сыр из формы и переверните его. Накройте тканью и снова поставьте под пресс уже в 3 раза тяжелее будущей сырной головки. Оставьте прессоваться на 60 минут.

    12. Через час головку снова переверните и проделайте ту же самую процедуру, увеличив вес пресса до 4 кг. Прессуйте 2 часа.

    13. Теперь переверните сыр в последний раз и оставьте его под прессом, равным 4 кг, на сутки.

    14. По истечении 24 часов головку достаньте из формы и щедро посолите со всех сторон. Продукт снова заверните в ткань и поместите в форму, оставив ещё на сутки при комнатной температуре.

    15. Переместите сыр на дренажный коврик для просыхания на 3-4 суток. Головку необходимо переворачивать дважды в день.

    Готовый продукт запакуйте в термоусадочный пакет и положите его в холодильник. Созревать он будет на протяжении 45-60 суток. Но чем больше он лежит на созревании, тем вкуснее

    Сыр из козьего молока с пепсином в домашних условиях

    Хотите как можно скорее попробовать получившийся продукт? Тогда необходимо использовать пепсин для более быстрого приготовления. Вкус от этого не испортится, а получится сливочным и очень нежным.

    Необходимые ингредиенты:

    • 25 л вечернего настоявшегося молока;
    • 1/4 пакета пепсина;
    • 150 мл прохладной воды;
    • соль.

    Приступайте к готовке:

    1. Разведите 1/4 пепсина в прохладной воде и полностью его растворите.

    1 пакетик пепсина рассчитан на 100 л молока. Для приготовления 25 л поделите пакетик на 4 равные части.

    2. Молоко перелейте в кастрюлю и нагрейте его до 35-37 о С, постоянно помешивая.

    3. Добавьте пепсин и снова перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой, держите температуру на уровне 35 градусов. Нагревайте ещё 30-35 минут до образования сырного стустка. Он должен быть плотным – проверяйте его на излом. Времени на нагревание может понадобится чуть больше.

    4. Порежьте сгусток на кубики и размешайте половником. Дайте постоять массе 15 минут, чтобы осело зерно.

    5. Опять поместите кастрюлю на медленный огонь и постоянно помешивайте. Лишнюю сыворотку необходимо удалять половником.

    6. Сито застелите тканью и вылейте туда сыворотку с зерном. Щедро посолите сверху сырную массу. Накройте тарелкой и поставьте сверху пресс.

    7. Спустя 45 минут достаньте сыр из формы и переверните его. Ещё раз посолите головку, снова накройте крышкой и поместите сверху груз. Подержите сыр в форме в течение часа.

    Теперь можно пробовать готовый продукт — он получается нежный и достаточно мягкий. А можно оставить сыр ещё постекать под прессом или без него, если вы любите потвёрже.

    Как приготовить мягкий адыгейский сыр из козьего молока?

    Своё название продукт получил благодаря своей родине — республике Адыгея. Он получается очень мягким и не требует созревания. Изготовить его лучше из домашнего молока, так вкус будет более мягким, нежным.

    Вам понадобится:

    • 4 л молока;
    • 1,2-1,5 л молочной сыворотки;
    • 1 ч. л. соли.

    Как делать:

    1. В разных кастрюлях нагрейте сыворотку до 72 о С и молоко до 85 о С.

    2. Выключите нагрев и постепенно добавляйте сыворотку в кастрюлю, постоянно помешивая её содержимое.

    Сыворотку добавляйте до того момента, пока молоко не превратится в творог.

    3. Перемешайте получившуюся массу и оставьте её на 20 минут.

    4. Спустя указанное время откиньте творог на дуршлаг. Добавьте к массе 0,5 ч.л. соли и подождите 20 минут.

    5. Далее переверните головку и снова посолите по всей поверхности.

    Подержите сыр в холодильнике до утра и наслаждайтесь. Приятного аппетита!

    Простой рецепт греческого сыра с ферментной закваской из козьего молока

    Такой сыр обладает сливочно-молочным кисло-солёным вкусом. По консистенции продукт напоминает спресованный козий творог, легко крошится, но при этом очень вкусный. Обязательно приготовьте такую вкуснятину

    Подготовьте для приготовления:

    • 20 л молока;
    • 4 мер.л. сухого сычужного фермента;
    • 1/4 ч.л. закваски;
    • 150 мл воды.
    • 4 л кипяченой воды;
    • 1 кг соли.

    Как сварить:

    1. Молоко подогрейте до температуры в 32 о С. Введите в него закваску. Спустя 2 минуты после этого тщательно перемешайте жидкость. Оставьте кастрюлю на час.

    2. Воду подогрейте до 33-35 о С. Добавьте в стакан сычужный фермент и перемешайте.

    3. Введите воду с ферментом в кастрюлю, накройте её полотенцем и оставьте на 30-40 минут.

    4. Разрежьте сырное калье на кубики 1-1,5 см и оставьте на 5-10 минут.

    5. Спустя указанное время вымешивайте зерно в течение 20 минут. Оставьте кастрюлю на 10 минут, пока оно не осядет.

    6. Удалите сыворотку, не затрагивая зерно. Наполните формы будущим сыром.

    7. Оставьте продукт для стекания сыворотки на 15 минут, далее переверните его. Держите головки в форме ещё 15 минут.

    Сделайте рассол для посолки сыра: в охлажденную кипяченую воду добавьте соль и хорошенько перемешайте. Головки выложите в рассол на 3 часа. Готово!

    Как сделать домашний плавленый сыр из козьего молока с уксусом (без закваски)?

    Плавленый сыр готовится на основе козьего творога и просто тает во рту. Для того, чтобы он наверняка получился, важно соблюдать правильную технологию приготовления. О ней подробно рассказывается в представленном видеоролике. Обязательно сделайте дома такую вкусность и будьте уверены: ваши домашние и гости останутся в восторге!

    Какие сыры делают, их польза и вред

    На полках магазинов, помимо твердых сортов, можно найти мягкие сорта сыра: брынзу или халлуми. Как называется самый известный сыр в нашей стране? Верно — российский: козье молоко в его основе намного полезнее коровьего. Первое усваивается за 20-30 минут, на усваивание же продукта коровьего происхождения уходит 2-3 часа. Поэтому козий сыр отлично подходит для детского рациона. Интересным вариантом приготовления будет жаренный на сковороде сыр с добавлением овощей.

    А вы нашли среди предложенных рецептов идеальный для себя? Обязательно делитесь статьёй с друзьями и почаще заглядывайте в мой кулинарный блог. Приятного вам аппетита и до скорых встреч!

    Твёрдый сычужный сыр

    Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
    Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

    Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

    Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
    С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.


    фермент, который выписала в интернет-магазине

    Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

    Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
    Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
    Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

    Вливаю закваску в подогретое молоко

    Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

    Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

    Пресс — литровый контейнер с камушками

    Миска, дуршлаг и марля

    Сгустки белка, или сырное зерно

    Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

    затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

    Груз для прессования

    Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
    Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
    Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

    Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

    Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.



    Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

    Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.



    Двухнедельный сыр

    Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
    То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.



    Месячный сыр

    Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
    Приятного аппетита!

    Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector