Бограч по закарпатски рецепт пошагово
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Бограч по закарпатски рецепт пошагово

Рецепт: бограч по-закарпатски

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни – бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч – это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша – «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие – обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски – блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски – разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись – красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

  • Говядина, телятина, свинина – по 500 г.
  • Сало – 150 г.
  • Копчености – 250 г.
  • 2 стручка болгарского перца.
  • 6 средних клубней картофеля.
  • 2 томата.
  • 4 луковицы.
  • 2 средние морковки.
  • Головка чеснока.
  • Перец чили – 1 шт.
  • Зелень (петрушка, укроп) – 300 г.
  • Паприка сладкая – 2 ст. л.
  • Тимьян – половина чайной ложки.
  • Красное вино сухое – 150 мл.

Для чипеток (клецки):

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

  1. Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук – полукольцами, овощи – брусочками.
  2. Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
  3. В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
  4. Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
  5. Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
  6. Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
  7. Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

  1. Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
  2. Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
  3. Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
  4. Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
  5. Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
  6. Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
  7. В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

  1. На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
  2. Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
  3. Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
  4. Готовим чипетки как обычно.
  5. По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
  6. При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
  7. Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники.

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Как правильно готовить бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

История бограча

Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

Традиционный бограч готовят в котелке на костре

Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше — печку.

Ингредиенты

У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

  • говядина (лопаточная часть);
  • бекон или копчёное сало;
  • лук репчатый;
  • паприка;
  • картофель;
  • красный перец;
  • помидоры;
  • морковь;
  • острый перец;
  • чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки — по вкусу.

Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.

Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

Читать еще:  Печёночный паштет в домашних условиях рецепт

Мясо и паприка — основные ингредиенты настоящего бограча

Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке — клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

Рецепты

Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.

В домашних условиях (на плите)

Зимой выезд загород — не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.

Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.

  • 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
  • 2 крупных луковицы;
  • 100 г свиного жира или смальца;
  • 2 крупных помидора;
  • 4 столовые ложки лечо;
  • 2 болгарских перца;
  • ½ чайной ложки красного жгучего перца;
  • 1 пучок зелени — укроп, петрушка;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • ½ чайной ложки тмина;
  • 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
  • 2 морковки;
  • 6 картофелин;
  • 1 чайная ложка сладкой паприки;
  • 1 чайная ложка чёрного перца;
  • 1 яйцо;
  • 1 стакан муки.
  1. Растопите на сковородке смалец или жир. Выложите туда нарезанный лук и тушите до прозрачности.

    Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук

    Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты

    После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите

    Приготовьте тесто для клёцок

    Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать

    Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы

    Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.

    Венгерский бограч с чипетками (видео)

    На костре

    Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время — на варку бограча.

    На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут

    Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:

    • 250 г копчёного сала;
    • 4 крупных луковицы;
    • 2 морковки среднего размера;
    • 1,5 кг картофеля;
    • 2 столовые ложки сладкой паприки;
    • 1,5 кг свиных и телячьих рёбер.
    1. Мелко нарежьте копчёное сало, засыпьте его в котелок на огне. Растопите, доводя до золотистого цвета. Тем временем почистите лук.

      Растопите в котелке мелко нарезанное сало

      Обжарьте лук в растопленном сале

      Добавьте паприку и хорошо перемешайте

      В бограч нужно положить побольше мяса

      Положите в котелок с зажаркой мясо, приправы, долейте воды и тушите

      Добавьте картошку, ещё немного воды и приправ и варите до полной готовности

      Готово! Разливайте бограч по тарелкам и наслаждайтесь его вкусом!

      Наверняка вы обратили внимание, что в этом рецепте не использованы клёцки-чипетке. На природе не всегда есть желание или возможность поработать с тестом, но вы можете добавить их, если захотите.

      Бограч по-закарпатски в казане (видео)

      Советы по приготовлению традиционного блюда

      Не забывайте пробовать ваш бограч на вкус, пока готовите. Ни для кого не секрет, что почти любое блюдо можно исправить при помощи специй, если что-то пошло не так. Добавляя ту или иную приправу, вы со временем найдёте оптимальное соотношение, которое станет вашей изюминкой. Ведь бограч в чём-то сродни борщу: сколько хозяек, столько и рецептов.

      Не бойтесь экспериментировать с приготовлением бограча: вы можете создать свой неповторимый рецепт

      Если вы готовите бограч на костре, совершите старинный кулинарный ритуал: снимая посуду с огня, опустите в кипящий суп на несколько секунд пылающую головешку из дерева фруктовой или твердолистой породы.

      При жарке лука добавьте чайную ложку сахара-песка. Он быстро карамелизируется, отчего блюдо станет ароматнее и примет особый оттенок.

      Во время готовки добавьте в котелок веточку можжевельника или немного его плодов. Это придаст бограчу изысканный вкус.

      Как приготовить закарпатский суп-гуляш (видео)

      Бограч по-закарпатски в казане (видео)

      Надеемся, вы по достоинству оцените бограч, и он станет одним из любимых блюд вашей семьи. С нетерпением ждём ваших комментариев и советов. Приятного аппетита!

      Бограч по-закарпатски

      Вкусное, сытное мясное блюдо, заимствованное из венгерской кухни. Блюдо это впервые мы с мужем попробовали в ресторане национальной кухни, в Мукачево, когда гостили у знакомых. Ещё тогда Бограч поразил нас насыщенным мясным вкусом и ароматом, а также тем, что он невероятно сытен и вкусен, да ещё и довольно-таки остренький. Он наваристый,имеет густую консистенцию, что-то среднее между первым и вторым блюдом,потому что по сути своей – гуляш, горячее второе блюдо. Советую Вам готовить его как самостоятельное блюдо, не на праздничный стол, где предполагается большое количество разнообразных блюд. Так как,в связи с его высокой питательностью и калорийностью, он может заменить полноценный обед, а ваши гости рискуют не попробовать другие блюда на столе. Блюдо это чрезвычайно порадует мужчин, да и женщины, не сидящие на диете, будут довольны. Главная особенность этого блюда в том, что мяса и мясных изделий, как свежих, так и копченых, в нём должно быть много, не менее 3-х видов. Желательно, чтобы часть мяса была на кости. В идеале,конечно, это блюдо готовится в котелке (от этого слова и происходит название Бограч) на природе. Но и в домашних условиях оно получается не менее вкусным. Его приготовление – не менее хлопотное занятие, чем приготовление хорошего борща с множеством компонентов, но результат того стоит, уж поверьте на слово, а если не верите,- то проверьте и попробуйте. Я уверена, разочарованы Вы не будете.

      1. Главная
      2. Категории рецепта
      3. Бограч по-закарпатски

      Ингредиенты и как готовить

      ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

      Всего:

      Вес состава: 100 гр
      Калорийность
      состава:
      182 ккал
      Белков: 9 гр
      Жиров: 13 гр
      Углеводов: 7 гр
      Б/Ж/У: 31 / 45 / 24
      Н 86 / С 0 / В 14

      Время приготовления: 3 ч

      Пошаговое приготовление

      Шаг 1:

      Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий – свежие, другая, меньшая часть – это копченые продукты. Паприка – обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.

      Шаг 2:

      Срезаем с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчаем его и жарим до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки вынимаем и пока отставляем в сторону.

      Шаг 3:

      Разрезаем ребрышки между костями, остальное мясо режем крупными кубиками, как на плов.

      Шаг 4:

      В свином жире обжариваем предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпаем в казан молотую паприку и обжариваем на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача – внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.

      Шаг 5:

      После этого сразу добавляем нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешиваем и держим на огне пару минут. Добавляем воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушим на слабом огне, периодически помешивая.

      Шаг 6:

      При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин.

      Шаг 7:

      Теперь, пока готовится мясо, приступаем к приготовлению “чипетке” – щипаного теста (венгерское слово “чипкедны” означает “щипать”). По сути – это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замешиваем тесто (без воды). Тесто хорошо вымешиваем.

      Шаг 8:

      Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.

      Шаг 9:

      Затем эти кусочки теста оставляем подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.

      Шаг 10:

      Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут.

      Шаг 11:

      Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарезаем довольно-таки крупными кусками.

      Шаг 12:

      Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарезаем довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчаем средне.

      Шаг 13:

      Нарезаем кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало – кубиками.

      Шаг 14:

      По истечению 30 минут, все нарезанные овощи кладем в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавляем воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовим под крышкой ещё 30 минут.

      Шаг 15:

      Затем отправляем в казан “чипетке”. Они готовятся недолго – буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.

      Шаг 16:

      Нарезаем очень много зелени и отправляем в бограч-гуляш. Перемешиваем, доводим до кипения и на этом этапе добавляем 100 мл сухого красного вина. Даём ещё раз закипеть и всё, – бограч-гуляш в домашних условиях готов!

      Немного об истории бограча:
      Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев.
      Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. В некоторых районах вместо картошки кладут фасоль, где-то добавляют грибы.
      Если блюдо готовят в котелке на костре, то кладут ещё свиную или телячью голень, разваривают её до такого состояния, чтобы кости отделились, их удаляют, измельчают мясо и снова кладут в бограч. А ещё,как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружают горящую головешку жестколистной или фруктовой породы дерева.
      Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г).
      Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. В Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

      Бограч по-закарпатски

      Во время летнего отпуска мы посетили за Высоким перевалом в Яблуныце ресторан, известный всем изысканным колоритом гуцульской кухни. Закарпатье предлагает в каждом дворе свое национальное блюдо – бограч, и, не вчитываясь в страницы меню, мы заказали себе на первое блюдо, именно его – закарпатский бограч. По запаху и насыщенности вкуса он мне так понравился, что решил, после возвращения порадовать и удивить одновременно друзей своим новым блюдом. Бограч – это говяжий гуляш, дополненный в зависимости от уровня события, свининой или бараниной, тушенный с добавлением большого количества красного болгарского перца, паприки, томатов, и для сытости в него добавляют клецки, а “по ихнему” “чипетки”. Знаю, что Бограч-гуляш готовят на природе в котелке, а если поближе к истории, народ пастуший добавлял в него, на что был горазд в своих возможностях, лишь бы посытнее. Я решил приготовить его в русской печи, но на плите так же будет очень вкусно. Ну а если у вас есть возможность сделать его в печи, отзывы о вашем кулинарном мастерстве превзойдут ожидания семьи и гостей. Блюдо, которое мной предлагается, рассчитано на 10-12 человек, и готовится в емкости или горшке на 6-8 литров

      Ингредиенты для «Бограч по-закарпатски»:

      • Сало (желательно с прослойкой соленое или в специях крупно порезанное кубиками ) — 200 г
      • Свинина (лопатка кубиками среднего размера ) — 300 г
      • Говядина (грудинка, порезанная крупным куском) — 300 г
      • Телятина (порезанная небольшими кубиками) — 200 г
      • Лук репчатый (порезать мелкими кубиками ) — 250 г
      • Помидор (обдать кипятком, снять шкурку, крупно порезать) — 250 г
      • Морковь (порезать кубиками или натереть на средней терке) — 200 г
      • Перец болгарский (порезать крупным куском) — 2 шт
      • Картофель (порезать кубиками) — 800 г
      • Паприка сладкая (красная молотая) — 3 ст. л.
      • Тмин — 2 ст. л.
      • Чеснок (почистить и выдавить с помощью чесночницы ) — 4 зуб.
      • Перец красный жгучий (можно заменить 1 ст.л красного перца ) — 1 шт
      • Вино красное полусухое — 150 г
      • Зелень (петрушка, кинза ) — 1 пуч.
      • Вода (наливается до уровня горловины горшка ) — 3 л
      • Соль (по вкусу) — 2 ст. л.
      • Мука пшеничная / Мука (для изготовления клецок ) — 1 стак.
      • Яйцо куриное — 1 шт

      Время приготовления: 120 минут

      Количество порций: 10

      Пищевая и энергетическая ценность:

      Готового блюда
      ккал
      5225.2 ккал
      белки
      218.8 г
      жиры
      303.9 г
      углеводы
      395 г
      Порции
      ккал
      522.5 ккал
      белки
      21.9 г
      жиры
      30.4 г
      углеводы
      39.5 г
      100 г блюда
      ккал
      82.3 ккал
      белки
      3.4 г
      жиры
      4.8 г
      углеводы
      6.2 г

      Рецепт «Бограч по-закарпатски»:

      На разогретую сковороду положить нарезанное сало, растопить до образования золотистых шкварок

      В растопленный жир добавить мелко нарезанный лук и жарить до образования золотистой обжарки

      Высыпать паприку и помешивать в течении нескольких минут

      Добавить нарезанное кубиками мясо

      После этого добавляем нарезанный болгарский перец, морковь заливаем небольшим количеством воды и тушим в течении 15-20 минут

      Пришло время добавить нарезанные помидоры, с которых снимаем шкуру, предварительно обдав кипятком, добавляем тмин, порезанный на мелкие кусочки красный жгучий перец и тушим, периодически помешивая в течении еще 15-20 мин.

      Чистим картофель и нарезанными кубиками среднего размера высыпаем в горшок и заливаем водой

      Содержимое сковородки переливаем в горшок, добавляем необходимое количество воды, соли и отправляем все в печь на 40 мин

      Изготовление клецок (чипеток) начинается с приготовления теста из муки яйца и добавлением воды.

      Отщипываем тесто на множество чипеток размером до 1 см в диаметре и оставляем немного подсохнуть

      Добавляем в горшок чипетки, нарезанный чеснок, порезанную зелень. Перед тем, как бограч отправить обратно в печь, вливаем в горшок красное вино, еще раз перемешиваем. При необходимости досаливаем и отправляем в печь на 20-30 минут

      Если чипетки всплыли на поверхность гуляша, можно считать, что бограч готов и его можно подавать к столу

      Всем удачи в приготовлении бограча. Его подают в глубоких тарелках большими порциями по 400-500 мл. Наши гости просили добавки, и я с удовольствием им наливал по дополнительной тарелке, рассказывая легенды о старинных венгерских пастухах, которые варили в своих железных казанках свои ритуальные блюда, о которых не забывали даже на свадьбах.

      Рецепт бограча: как приготовить венгерский гуляш по-закарпатски?

      Бограч – это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, паприки и овощей. Блюдо пришло к нам из венгерской кухни, а теперь это еще и визитная карточка Закарпатья. Самый вкусный рецепт бограча – в нашем материале.

      С самого начала гуляш готовили в котле, подвешенном над костром, а котел, в переводе звучит как «бограч». Из названия понимаем, что в домашних условиях блюдо изначально не готовилось — рекомендуется не свежем воздухе. И все же, мы не можем тебя оставить без рецепта бограча на плите.

      На самом деле, есть много вариантов приготовления боргача: на костре, в кастрюле дома, в мультиварке. Кроме того, список продуктов варьируется в зависимости от рецепта и личных предпочтений семейства, где его готовят: кто-то предпочитает менее жирную пищу, кто-то добавляет в блюдо больше острого перца – все по вкусу.

      Какой бограч на вкус?

      Бограч (венгерский гуляш) – это мясное блюдо с очень насыщенным вкусом, которое вкуснее всего получается в казане. Бограч достаточно жирное блюдо и те, кто следят за фигурой, наверняка будут против такой еды. Однако раз в недельку все же можно себе позволить насладится этим вкуснейшим супом. Такое блюдо ты также с легкостью сможешь приготовить его самостоятельно дома.

      Немного истории про бограч

      Кроме овощей и мяса в супы и гуляш пастухи добавляли лекарственные травы, которые придавали им сил и укрепляли здоровье.

      Добавляли множество трав: свежая крапива, одуванчики, портулак, дикая руккола, пастушья сумка, мята, листья подорожника. Бытует такая легенда, что во время османо-венгерской войны, когда готовили обед для турецкого войска, турецкий повар по случайности добавил большое количество перца и паприки в казан с едой. Повар посчитал такую еду не съедобной.

      Чтобы не выбрасывать варево, турецкими главнокомандующими было принято решение накормить пленных венгров.

      Спустя время, освободившиеся с плена венгры принесли блюдо на свою родину. Не знаем, есть ли в этой легенде хоть доля правды, но блюдо боргач по-закарпатски пользуется огромной популярностью, как у местных, так и у туристов.

      Перейдем к рецептам самого бограча. Как готовить суп бограч – в нашем материале!

      Рецепт бограча в домашних условиях (на плите)

      Если ты живешь в частном доме, и у тебя есть печка, то блюдо получится почти традиционным. В идеале, нужно использовать котелок или чугунок небольших размеров. Лучше всего – чугунная утятница. Если же ты планируешь приготовить бограч на плите, то можешь обойтись и обычной кастрюлей (алюминиевая или эмалированная). Но зажарку нужно будет делать отдельно на сковороде.

      Ингредиенты:

      • 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
      • 2 крупных луковицы;
      • 100 г свиного жира или смальца;
      • 2 крупных помидора;
      • 4 столовые ложки лечо;
      • 2 болгарских перца;
      • ½ чайной ложки красного жгучего перца;
      • 1 пучок зелени — укроп, петрушка;
      • 5 зубчиков чеснока;
      • ½ чайной ложки тмина;
      • 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
      • 2 морковки;
      • 6 картофелин;
      • 1 чайная ложка сладкой паприки;
      • 1 чайная ложка чёрного перца;
      • 1 яйцо;
      • 1 стакан муки.

      Пошаговая инструкция бограча:

      1. Растопи на сковородке смалец или жир. Выложи туда нарезанный лук и туши до прозрачности.

      2. Промой мясо, нарежь мякоть на небольшие кубики. Положи в посуду, где тушится лук.

      3. Посыпь всё паприкой. Обжаривай, постоянно перемешивая.

      4. Очищенную и вымытую морковь нарежь кубиками, выложи к мясу. Туши около 10 минут, постоянно помешивая.

      5. Обдай помидоры кипятком, сними кожицу. Нарежь и выложи в посуду, где готовится мясо с зажаркой. Туда же добавь порезанный болгарский перец.

      6. Положи лечо, соль и перец, туши ещё 10 минут.

      7. Если ты готовила мясо с зажаркой в сковороде, переложи его в кастрюлю с высокими стенками и влей 1,5 литра кипятка.

      8. Добавь соль и перец и оставь тушиться на 30 минут.

      9. Тем временем приготовь клёцки. Насыпь муку в миску, добавьте яйцо и соль (без воды). Замеси плотное тесто.

      10. Раскатай и порви тесто на маленькие кусочки (не более 2 см). Готовые клёцки присыпь мукой. Дай им немного подсохнуть.

      11. Почисти и нарежь картофель, добавь в кастрюлю. Долей примерно 1 литр или немного больше кипятка, если ты любишь не очень густой суп. Всыпь клёцки и вари до готовности, около 40 минут.

      12. Добавь мелко нарезанные зелень и чеснок, вино, присыпь тмином. Через 15 минут можно снимать бограч с плиты. Дай ему настояться около получаса, после чего можешь подавать вкуснотищу к столу! Готово 🙂

      Важно! Некоторые хозяйки добавляют нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, когда смешивается с остальными продуктами.

      Все зависит от твоих собственных предпочтений! Делай на свой вкус 🙂

      Закарпатский бограч

      Способ приготовления:

      В казане на медленном огне растапливаем нарезанное небольшими кубиками копченое сало. В растопленный жир добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.

      Всыпаем молотую красную паприку и быстро перемешиваем. После этого добавляем нарезанное кубиками по 4-5 см мясо и доливаем немного воды.

      Затем в котел кладем копченые ребрышки, целую голяшку с костью и доливаем воду так, чтобы она покрывала мясные и ингредиенты. Когда голяшка начнет отделяться от кости, ее нужно вынуть, снять с нее мясо, нарезать крупными кубиками и отправить обратно в казан.

      Тушим на медленном огне, постоянно помешивая 2-2,5 часа. При необходимости подливая воду так, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом количестве жидкости.

      Пока мясо тушится, готовим чипетке. Для этого из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто. Отщипываем от него небольшие кусочки, раскладываем их на столе, слегка посыпаем мукой и оставляем подсыхать.

      Морковь режем кубиками, измельчаем горький перец и чеснок, добавляем к мясу, солим, посыпаем тимьяном. Чистим и крупно нарезаем картошку, добавляем в котел. Варим еще 20 минут.

      Нарезаем кубиками сладкий перец, помидор, домашнюю колбасу. Добавляем все это в бограч и перемешиваем. Если получилось слишком густо, добавляем воду.

      Через 15 минут добавляем чипетке и варим буквально несколько минут. Нарезаем много зелени, посыпаем суп. Добавляем вино, доводим до кипения и выключаем.

      Есть одна традиция: Когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм, и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.

      2 часа 30 минут

      Добавить комментарий Отменить ответ

      История
      происхождения

      В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок.

      Венгерская кухня в наше время очень далека от той, что принесли с собой тысячу лет назад древние венгры, прибывшие в карпатский бассейн со степных просторов, раскинувшихся между Волгой и Уралом. Более того, она сильно отличается от того, что считали венгерской кухней еще сто лет назад. Но бесспорно, что еще и сегодня венгерская кухня несет в себе следы обычаев самых древнейших времен. А некоторые нынешние венгерские кушанья состоят в близком родстве с блюдами, что и сегодня готовятся на азиатской прародине венгров.

      Эта история, как ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия. Бограч (Bogracs) прошел вместе с праугорським племенем долгий и сложный путь

      В эпоху великого переселения народов и до нее древние венгры вели кочевой образ жизни и, хотя письменных свидетельств того времени почти не осталось, более чем вероятно, что для своих длительных походов они изготовляли нечто вроде консервов, из которых на стоянках сравнительно быстро можно было приготовить себе еду.

      Точно не известно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была еда, которую варили из припасов – отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена, можжевельник.

      Корей всего оттуда берет свое начало и тесто, замешанное на яйцах и высушенное на солнце в виде мельчайших катышков величиной с рисовое, а порой и с просяное зерно. Такое тесто и сегодня любимое блюдо венгров. Его используют как гарнир к мясным кушаньям и кладут в супы. Оно называется «тархоня». Такое же блюдо встречается у народов Кавказа, в Монголии, в Персии и на Балканах. Причем иногда оно даже носит сходное название — «тарана», «таркхана».

      Умели древние венгры делать и сухое молоко — «курут». Из византийских хроник нам известно, например, что в девятом веке византийцы брали с собой в военных походах для пропитания крупный рогатый скот. А вот венгры в походах питались, во-первых, свежей кониной -мясом вьючных лошадей и сушеным мясом, которое предварительно размягчали, положив под седло. На стоянках они кипятили воду в своих знаменитых bogracs (котелках)., клали в них сушеное мясо и тесто, которые при варке разбухали, превращаясь в густой сытный суп — прообраз супа гуляша. Только без лука, картофеля и паприки.

      Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Ее просто тогда не знали.

      Эту технику готовки мяса в котелках широко использовали и венгерские пастухи.

      Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи».

      От древних венгров — кочевников дошел до нас и «баграч» — котелок с выпуклым дном, который поставить нельзя, а можно только подвесить над костром за душку. Бограч и сегодня широко используется в венгерской кухне. В нем и готовят самое характерное и, как можно понять из вышесказанного, самое древнее венгерское блюдо «баграч-гуляш», иначе говоря, суп гуляш в котелке.

      Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле.

      Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев».

      Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но большинство базируется на «основном классическом рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя. Постепенно классическая версия приготовления бограча-гуляша, взятая из «Малой венгерской книги повара», претерпела определенные вкусовых усовершенствований. Если у вас есть котел, литров на 10, готовьте венгерское блюдо на 7-8 литров воды – как описывает Игорь Мелика (кстати, это описание печатал канадский журнал UC Family Magazine).

      Бограч является одной из кулинарных визиток Закарпатья. Для гурманов устраивают в последнее время «Бограч PARTY» – кулинарные уикенды в Карпатах.В селе Косонь в Береговском районе, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector