Бигус из свежей и квашеной капусты
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Бигус из свежей и квашеной капусты

Традиционный бигус по-польски с мясом и вином

Бигус (бигос) – представляет собой тушеную свежую и квашеную капусту с мясом, которой характерна густая консистенция, слегка кислый вкус и нотки копчености. Блюдо считается польским, но кроме родной страны популярно в Украине, Литве и Латвии. Согласно легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Владислав Ягайло из Великого княжества Литовского. Обычно бигус подают к жирным блюдам, поскольку его кислинка способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» настойкам: перцовке, хреновухе, бородинской и т.д.

Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты его отличает ряд моментов:

  • используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты примерно в равных пропорциях, при этом квашеная добавляет характерную кислинку, а свежая – дает сочность;
  • в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида – обычное и копчёное. Выбор мяса широкий: говядина, свинина, курятина (самый плохой вариант из-за невысокой жирности) и даже колбасные изделия, например, сосиски;
  • классическому бигусу характерны копченые нотки, обычно это достигается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта еще добавляют чернослив без косточек.

В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.

Авторы некоторых рецептов призывают отдельно обжаривать мясо и тушить капусту, после чего соединить и немного протушить их вместе. Однако это противоречит самому духу блюда – изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по-отдельности.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

  • свежая белокочанная капуста – 600 г;
  • квашеная капуста – 400 г;
  • мясо (свинина) – 500 г;
  • копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
  • чернослив без косточек – 70 г;
  • жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
  • сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
  • репчатый лук – 1 штука;
  • морковь – 1 штука;
  • томатная паста – 40 г (не обязательно);
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • душистый перец – 3 горошины;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Зачастую используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но перед этим следует вымочить квашеную капусту в воде, чтобы снизить кислотность. Вино не является обязательным ингредиентом бигуса и легко заменяется обычной водой.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или в рецепте используется белое сухое вино, следует предварительно вымочить капусту в холодной воде 60-90 минут, после чего отжать.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Интересно, что при разогревании бигус минимально теряет во вкусе и аромате, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.

Восхитительный бигос, или Что можно найти в капусте?

Бигос – традиционное польское блюдо на основе мяса и капусты. При этом настоящий бигус настолько не похож на обычную тушеную капусту с мясом, насколько имперский стаут не похож на «Жигулёвское». Это – удивительное, несомненно праздничное кушанье с древней, весьма интересной историей, необычным набором продуктов и сложной рецептурой. Сложной, но при этом – вполне воспроизводимой в домашних условиях. Что ж, будем учиться!

По классическому рецепту бигос готовится из смеси свежей и квашеной капусты, с разнообразными мясными ингредиентами, копчёностями, сухофруктами и алкоголем – вином или пивом. Но просто соединить всё это в котле недостаточно – в приготовлении есть масса нюансов, соблюдение каждого из которых положительно сказывается на результате. Еще бы, ведь кушанье старинное, рецепт веками оттачивался польскими поварами, пока не достиг совершенства. Это вам не украинский борщ, который у каждой хозяйки разный – тут всё нужно делать по науке. Хотя некая толика фантазии всё же допускается – куда ж без неё?

Без чего нельзя приготовить бигос по классическому рецепту?

Как и любому другому блюду, бигусу необходим некоторый базовый набор продуктов. На мой взгляд главное, что формирует вкус этого кушанья:

  • Капуста. Обязательно смесь свежей и квашеной – иначе никак! Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
  • Мясная составляющая. Конечно, вегетарианский бигос – это нонсенс. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек. Вообще считается, что чем больше в бигосе видов мяса, тем он лучше. Минимум три мясных изделия. Мой проверенный базовый набор это: свинина, копчёный окорочок и кровяная колбаса.
  • Чернослив, обязательно копчёный! Повторю вычитанные в нете слова одного московского шеф-повара: «нет чернослива – нет бигоса!». Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
  • Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
  • Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но тут все зависит от вашей фантазии – мне больше нравится бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.

И еще одна важнейшая вещь, которая вам понадобится – время. Бигус – блюдо небыстрое. Оно не терпит спешки. Готовьтесь потратить на приготовление пару часов, а может и больше. Плюс – перед дегустацией бигосу нужно настояться еще часик. Это что – в старину бигус считали готовым только на третьи сутки: после приготовления его выставляли на ночь на мороз, на следующий день опять разогревали и тушили, после – снова на холод, вновь разогрев и опять холод. Конечно, в наше время так «метать бигос перед свиньями» – излишество, но настояться уже в готовом виде блюду не помешает.

Традиционный польский бигос

Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).

  • капуста белокочанная – 2/3 большой головки
  • капуста квашеная – 600-700 граммов
  • свиная мякоть (бедро) – 700 г
  • куриные окорочка г/к – 2 шт
  • колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
  • 2 крупных луковицы
  • чернослив копчёный – 150 г
  • головка чеснока
  • тёмное пиво – 0,5 л
  • масло – для жарки
  • паприка молотая – 20 г
  • тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально

Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.

Шаг 1. Подготовка

Почти всё, что идет в бигос, предварительно обжаривается. Чтобы не делать блюдо излишне жирным, для этого лучше применять небольшое количество подсолнечного масла, капусту вообще можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Я использую для приготовления большой металлический казан. Это – самый правильный вариант, так как принцип «всё в одной кастрюле» в целом наиболее характерен для восточноевропейской кулинарии.

Читать еще:  Оладьи из отрубей

  1. Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. Если свинина жесткая или вы используете говядину, можно ее немного протушить после обжарки. Но обычно этого не требуется – за час-полтора, пока будет тушиться бигос, мясо и так станет мягким.
  2. К мясу добавляем порезанные копчёности, обжариваем на сильном огне. Окорочок я кладу вместе с косточками – так блюдо становится вкуснее, а в процессе приготовления кости настолько размягчаются, что их можно лопать целиком.
  3. Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котёл и обжариваем до золотистого цвета.
  4. Предварительно нужно подготовить оба вида капусты. Свежую – нашинковать или тонко порезать, пересыпать солью и хорошенько размять руками или скалкой на досточке. Особенно важно не пропустить этот шаг, если используете грубую, жесткую зимнюю капусту. Квашеную капусту нужно отжать и порезать, рассол оставить – он еще пригодится.
  5. Сначала добавляем в котёл свежую капусту, жарим до изменения цвета и появления характерного аромата, с легкими карамельными нотками. Добавляем квашеную и снова жарим – теперь нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.
  6. Добавляем немного соли, паприку, лаврушку. Заливаем наше месиво пивом и оставшимся от капусты рассолом – жидкость должна полностью или почти полностью покрыть овощи, если не хватило – добавьте немного воды. Ждем, пока закипит, перемешиваем, снижаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Всё, не ближайший час мы полностью свободны!

Шаг 2. Тушение

Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.

  1. Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
  2. Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
  3. Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
  4. Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
  5. В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
  6. Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.

Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.

Шаг 3. Подача

Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом – возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.

А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.

Бигус из свежей и квашеной капусты

Уже давным-давно бигус с мясом стал символом польской национальной кухни. Там его готовили и кушали все, везде и всегда. Суровыми зимами бигусом кормили солдат в походах, вкушали его и монахи в монастырях, блюдо традиционно было в Польше на любом столе, будь это роскошный замок шляхтичей либо простая крестьянская хата.

Основными составляющими этого блюда являются мясо и квашеная капуста. Причём мясные компоненты для бигуса можно использовать практически любые. Заядлые охотники готовили роскошное блюдо с дичью (кроликом или уткой). В богатых и знатных домах для приготовления использовали отборную свинину, телятину, домашнюю курочку. А бедные варшавские студенты делали бигус с магазинными сосисками или колбасой.

Блюдо уже давно вышло за пределы польских границ и замечательно прижилось в украинской, русской, литовской и белорусской национальных кухнях. Классический рецепт бигуса состоит из трёх основных этапов: сначала тушат квашеную и свежую капусту, отдельно обжаривают мясные компоненты, потом соединяют всё вместе и тушат около часа до готовности. Для ещё большего аромата во время приготовления добавляют красное вино, листик лавровый, тмин и чёрный перец (молотый или горошком).

Можно вместо мяса использовать для бигуса картофель, рис или грибы. Тогда блюдо получится постным, подойдёт вегетарианцам и людям, соблюдающим церковные посты.

В любом случае бигус получится сытный и вкусный. Обязательно попробуйте приготовить его для своей семьи. Это тот вариант, когда домочадцы не разделятся на два лагеря, бигус однозначно понравится всем. Ведь плохим вещам стихи не посвящают, а об этом блюде писал знаменитый польский поэт Адам Мицкевич: «А бигус греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»

  • квашеная капуста – 500 г;
  • свежая капуста – 500 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • морковь – 200 г;
  • нежирная свинина – 500 г;
  • отварная телятина – 200 г;
  • копчёные сосиски (колбаска или рёбрышки) – 200 г;
  • растительное масло – 2-3 ст. л.;
  • томатная паста – 3-4 ст. л.;
  • чернослив – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • чёрный перец, соль, сахар, тмин, кориандр – на свой вкус.

Приготовление

Для бигуса подойдут все остатки мясных блюд, которые часто можно найти в холодильнике после праздничных дней – отварное и копчёное мясо, колбасные изделия, ветчина.

Посуду сразу возьмите большую (ёмкостью не меньше 3 литров), ведь именно в ней будет готовиться всё блюдо.

Репчатую луковицу очистите от шелухи, помойте и нашинкуйте мелкими кубиками. В большой сковороде с высокими бортиками, казане или в глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло (сало или бекон), переложите лук и обжарьте его до золотистого цвета.

Очистите от кожуры морковь, промойте и потрите на крупную тёрку. Отправьте её к луку, обжаривайте всё вместе до мягкости морковки.

Отожмите от рассола квашеную капусту и добавьте её к овощам. Смешайте аккуратно все ингредиенты и оставьте тушиться на небольшом огне 10-12 минут.

Тем временем нашинкуйте тонко свежую капусту, добавьте соль. Слегка помните её руками, чтобы она стала мягче, пустив сок. Переложите капусту в кастрюлю и продолжите тушение.

Свинину тщательно помойте, нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на отдельной сковороде до румяного цвета. После этого переложите мясные кусочки в кастрюлю к овощам и перемешайте.

Добавьте в бигус сахарный песок (около 1 чайной ложки), соль и чёрный молотый перец, тмин в зёрнах, немного молотого кориандра и прочих специй по своему вкусу. Сюда же влейте предварительно разведенную в 50-100 мл воды томатную пасту. Помешайте и томите под крышкой на маленьком огне около 30 минут.

За это время подготовьте все остальные ингредиенты. Нарежьте крупными кусочками чернослив, копчёные мясные деликатесы – колечками или брусочками; чеснок измельчите ножом.

Добавьте всё в кастрюлю. Продолжите тушить под закрытой крышкой на маленьком огне ещё 1 час.

Спустя час бигус из квашеной и свежей капусты будет выглядеть вот так красиво и аппетитно.

Ароматное, сытное и очень вкусное второе блюдо готово. Подавайте его порционно в глубокой тарелке с горячим чёрным или белым хлебом. Приятного аппетита!

Рецепт №2. Вкусный бигус со свининой и полукопченой колбасой

Те, кто служил в армии, прекрасно знакомы с бигусом. И пусть простят мне кулинары эту грубую шутку потому, как это блюдо достойно уважения. Просто армейские, самодеятельные повара, времён семидесятых – восьмидесятых годов, в силу лености и отсутствия любви к поварскому искусству превратили бигус в повседневного изгоя, особенно в зимний период. По своему предназначению, бигус второе блюдо. А главное, приготовленное из широко известной капусты, с добавлением мяса. Корни его уходят в польскую кухню, но славится оно и в Литве и в Белоруссии. Как правило, это дуэт квашенной и свежей капусты. Если спорить о технологии приготовления – сложностей абсолютно нет. Тушится капуста и мясо, по отдельности, потом продолжают тушить всё вместе, не забывая дополнять всевозможными добавками, а так же специями. Интересно то, что бигус издревле готовили про запас и даже замораживали. Однако при разогревании, блюдо абсолютно не теряло своих вкусовых качеств. Ароматное, с лёгкой кислинкой и вкусом мясных копченостей, которые предпочитают кулинары, это блюдо не оставит равнодушным никого. Добавляют в бигус томатную пасту или помидоры, сухие пряные и острые приправы, копчености, грибы, чернослив, вино. Но мой рецепт бигуса универсальный в том смысле, что подходит для всех, так сказать демократический вариант без особой экзотики. Просто, вкусно и сытно.

Ингредиенты:

  • мякоть свинины – 500 грамм;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • капуста белокочанная свежая – 300 г;
  • капуста белокочанная квашеная – 400 г;
  • подсолнечное масло – 30 мл;
  • томатная паста – 1 ст.л.;
  • колбаса полукопченая – 150 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль и перец черный – по вкусу.
Читать еще:  Как готовить котлеты на пару в мультиварке


Приготовление
Для приготовления бигуса подойдет любая мякоть свинины. Это может быть задняя часть, лопатка, шея. Мясо помойте и нарежьте кусочками размером приблизительно 3х3 сантиметра. Выложите в кастрюлю с толстым дном или в казанок.

Обжарьте мясо до золотистой корочки, на достаточно сильном огне, периодически перемешивая. Одну крупную морковь и большую луковицу очистите, помойте и нарежьте. Морковь кружками, а лук полукольцами.

Налейте в кастрюлю с мясом и овощами рафинированное подсолнечное масло и обжаривайте в течение 8-10 минут, на среднем огне, периодически перемешивая.

После этого добавьте в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы она была выше мяса и овощей на 1-1,5 сантиметра.

Накройте кастрюлю крышкой и тушите свинину с морковью и луком на небольшом огне почти до готовности.

А пока мясо тушится, займитесь квашеной капустой. Отожмите её от рассола и выложите в кастрюлю. Залейте небольшим количеством воды и варите 20-25 минут до мягкости.

Свежую, белокочанную капусту нарежьте тонкой соломкой, и выложите в кастрюлю со свининой, морковью и луком.

Тушите капусту с мясом, пока она не станет мягкой. Тут все зависит от качества капусты и ваших вкусовых предпочтений. Если вы любите, чтобы капуста немного хрустела, то хватит 10-12 минут. А если вам нравится более мягкая капуста, потребуется 15-20 минут. К тому же капуста бывает очень жесткой, так что ориентируйтесь сами, можно увеличить время приготовления. Когда свежая капуста практически будет готова, добавьте столовую ложку томатной пасты лавровый лист, соль, перец черный молотый и ваши любимые специи.

Затем выложите в кастрюлю квашеную капусту, которую вы предварительно достали из кастрюли и отжали от воды, в которой она варилась.

Наконец, нарежьте копченую или полукопченую колбасу произвольно и добавьте в бигус. Вместо колбасы подойдут любые копчености, например, окорок, ветчина, буженина, бекон.

Перемешайте все ингредиенты бигуса и прогрейте блюдо на небольшом огне еще 7-8 минут.

Необыкновенно ароматный, вкусный и сытный бигус из квашеной и свежей капусты готов.

Бигус из квашеной капусты

Домашний бигус из квашеной капусты без мяса – простое второе блюдо, гарнир или отменная начинка для различных пирожков и утки. Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить бигус из квашеной капусты

Дома мы иногда готовим бигус из квашеной капусты, без добавки свежей, а также без мяса. Это отдельное ароматное блюдо, с особенным вкусом. Оно может быть гарниром, вполне питательным постным блюдом. Но, чаще всего, готовится начинка из капусты для пирожков, для домашних налистников, для фаршировки утки или гуся.

Бигус или бигос у нас блюдо традиционное, как для большинства европейских стран, где его приготовление часто возведено в ранг искусства. История не помнит точного места, а также авторства этого блюда, хотя оно считается польским или пришедшим из Литовского княжества в XIV веке. Суть его – тушеная квашеная капуста или с добавкой свежей белокочанной, со свининой, черносливом, специями.

При большом количестве вариантов, местных традиций и особенностей, чем проще готовится блюдо, тем оно лучше – это мое мнение. Использование различных добавок: грибов, колбасы, вина, помидоров и т.д., хоть и допустимо, но применяется нечасто. Блюдо, даже если приготовлено из минимума ингредиентов, всегда безумно вкусное.

Лично мне больше всего нравится кислый вкус бигуса. Обычно, из-за добавления свинины и чернослива, блюдо получается немного сладковатым. Да и свежая белокочанная капуста в значительной степени изменяет вкус. Поэтому тушеная квашеная капуста во всех видах – у меня лично в почете. Идеально, если блюдо постояло в холодильнике день-два, а затем разогрето и подано с белым хлебом.

Какую квашеную капусту лучше взять

Идеально, если квашеная капуста собственного приготовления. Не слишком кислая, с добавкой морковки – предпочтительней, блюдо получится мягче, и не надо будет дополнительно тушить морковку. Лучший результат у меня получается из мягкой капусты, которая не хрустит.

Мы готовим бигус из квашеной капусты в большой кастрюле или сковородке, на несколько раз. Постояв на холоде, он не только не теряет вкусовые качества, но и становится вкуснее. Квашеную капусту у нас традиционно готовит мама по старому семейному рецепту, в сезон в холодильнике всегда стоит большая банка. Впрочем, на базаре есть выбор, можно основательно все попробовать и остановиться на той, которая понравилась.

Ингредиенты (2 порции)

  • Квашеная капуста 0.6 кг
  • Лук 2 шт
  • Растительное масло 50 мл
  • Рассол по необходимости
  • Соль, черный перец, кориандр, красный перец, лавровый лист специи
  • Петрушка, зеленый лук, белый хлеб для подачи

Бигус из квашеной капусты без мяса

  1. Если кислая капуста приготовлена без добавки морковки, советую добавить натертую очищенную морковку перед ее обжаркой ингредиентов. Квашеную капусту слегка отжать, сохраняя рассол в чашке – возможно, он еще понадобится. Количество кислой капусты я привел весьма условно, так как могу съесть килограмм бигуса сам и не лопнуть. Лука в блюдо можно добавлять и больше, если хотите. Растительное масло я использую очищенное из семян подсолнечника.

Квашеная капуста для блюда и другие ингредиенты

Обжарить лук до золотистого цвета

Добавить кислую капусту и все специи

Обжарить капусту до небольшого потемнения

Добавить растительное масло и обжаривать 10-15 мин

Бигус из квашеной капусты

Бигус из квашеной капусты домашнего приготовления – удивительно вкусное блюдо Основные блюда, Рецепт вкусных бигуса из квашеной капусты, Как готовить бигус из квашеной капусты

Факты про рецепт

Выход: 2 Порции
Калорийность: 70
Калькулятор калорий

Подготовка: 15 мин
Приготовление: 1 час 15 мин
Готовится за: 1 час 30 мин
Кухня: Европейская
Метки рецепта: рецепты с капустой быстрые рецепты с капустой
Автор: Сергей Джуренко

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Бигус из квашеной капусты, пошаговый рецепт с фото и видео

Чем порадовать своего мужчину, когда привычные блюда уже приелись? Попробуйте приготовить бигус из квашеной капусты по нашему рецепту с фото! Это необычное кушанье пришло к нам из Польши, и готовят его уже не одну сотню лет.

История блюда

Традиционно бигус готовят в холодное время года – осенью или зимой. Он очень питателен и способен порадовать холодным зимним вечером. В Польше бигус из квашеной капусты готовят уже несколько сотен лет, но и в других странах интересуются рецептами этого блюда, от одного взгляда, на фото которого начинают бежать слюнки.

До того, как была разделена Речь Посполитая, бигус делали из рыбы или мяса, добавляя к основному ингредиенту лук, петрушку, уксус или кислые фрукты. Известный польский автор Станислав Чернецкий в своей книге рецептов перечисляет вариации бигуса из рябчика, из раков или карпа и даже со шпиком. Такие оригинальные сочетания в то время было легко приготовить и чаще всего блюда делались именно с ними.

Сочный бигус из капусты, мяса, и грибов

Бигус, дошедший до наших дней, был «изобретен» только в XVIII веке и носил название «разбойничьего» бигуса, поскольку был недорогим. В его составе основная роль отводится капусте, а копчености и мясо лишь дополняют ее вкус. Если раньше кислинку создавали при помощи фруктов, то в дальнейшем пришлось отказаться от такого дорогого варианта, и ограничиться просто квашеной капустой.

Интересные факты

Почему бигус часто называют «охотничьим»? Именно потому, что его брали с собой на охоту. Заранее приготовленное блюдо было удобно разогревать на привале, оно помогало быстро и, что немаловажно, очень вкусно восполнить потраченные силы. Бигос разогревали в посудине под крышкой, крепко залепленной тестом. От давления крышка «стреляла» и это означало, что блюдо согрелось.

В охотничьем бигусе использовались колбасы и запеченное мясо, которое оставалось после больших приемов. На сегодняшний день в рецепте так же используют разные виды мяса: печеную баранину, говядину или свинину, птицу или дичь, а также делают бигус с сосисками, колбасами, ветчиной. Чем больше разнообразие мясных вкусов в бигусе, тем насыщеннее получается блюдо.

Необычный бигус из свежей капусты и куриных ножек с томатной пастой

В XIX веке это блюдо подавалось в начале обеда, перед супом, «для аппетита». Из-за всеобщей любви к бигусу в Польше его нередко ели даже за завтраком. Оригинальный вариант бигуса готовится два-три дня на углях, поэтому вкус его несравним с современным блюдом.

Основные правила приготовления бигуса

Бигус готовят в различных вариациях, но чаще всего в его современном составе следующие ингредиенты:

  • Свежая белокочанная капуста;
  • Квашеная капуста;
  • Копченые колбасы;
  • Дичь;
  • Свинина;
  • Сало.

Так же, в бигус для вкуса добавляют:

Приготовление бигуса делится на две части: отдельно тушат капусту и отдельно обжаривают мясо со специями. Затем обе части объединяют в одно блюдо.

Основные правила приготовления бигуса

Бигус стараются не съедать сразу же после приготовления, потому что по-настоящему вкусным он становится через день-два, а иногда и дольше. «Настоявшись», это блюдо приобретает поистине непередаваемый вкус.

Рецепты

А теперь перейдем непосредственно к готовке. В нашем варианте бигуса оба составляющих (мясо и капуста) готовятся вместе, в одном сотейнике.

Бигус из мяса и капусты в сотейнике

Приготовить сочный бигус из квашеной капусты с колбасой по старинному рецепту, можно с такими продуктами как на фото:

  • Капуста свежая;
  • Капуста квашенная;
  • Морковь;
  • Свинина;
  • Копчености (ветчина или колбасы);
  • Специи (тмин, черный молотый перец, перец горошком, соль);
  • Томатная паста;
  • Чернослив;
  • Растительное масло для жарки;
  • Вино (белое или красное) или вода.

Бигус из капусты, мяса и копченой колбаски

  1. Промытую и обсушенную мякоть свинины режем на небольшие кусочки. Наливаем в чугунок или сотейник растительное масло и обжариваем свинину. Когда кусочки начнут румяниться, посыпаем мясо солью и добавляем натертую морковь. Через 5 минут добавляем порезанную колбасу или другие копчености.
  2. Следим, чтобы температура жарки не была слишком высокой и периодически помешиваем блюдо, чтобы ничего не подгорело.
  3. Еще через 3 минуты кладем в мясо томатную пасту и добавляем вино или воду со специями.
  4. Затем выкладываем в чугунок с мясом тонко нашинкованную свежую капусту, следом за ней – квашеную. Уменьшаем огонь до самого минимума и тушим бигус под крышкой около получаса.
  5. Когда бигус почти готов, добавляем в него нарезанные кусочки чернослива, все перемешивает и томим блюдо на маленьком огне еще около 10 минут.

Бигус, приготовленный в духовке на протвине

  1. Нашинкованную белокочанную капусту поместить в чугунок и, залив водой, тушить 10 минут ,затем добавить к ней квашеную капусту и оставить ее томиться на маленьком огне в течение часа. Отдельно отварить грибы, а колбасы обжарить с кусочками куриного филе, добавить к ним жареный лук, томатную пасту и все потушить около пяти минут.
  2. Затем все ингредиенты сложить в форму для выпекания, залить вином, добавить соль и специй по вкусу – и поставить блюдо в духовку на один час.

Бигус с картошкой

Есть вариация бигуса из квашеной капусты с добавлением картошки и даже риса – в интернете можно найти много рецептов с фото. Как приготовить один из них мы сейчас расскажем.

Бигус с капустой и картошкой, украшенный зеленью

  1. Обжарьте нарезанное кусочками мясо на сковороде до румяной корочки с двух сторон. Переложите обжаренное мясо в большую кастрюлю.
  2. В сковородке, где жарилось мясо, обжарьте лук с морковью, затем потушите около 5 минут. Нарезанные кубиками помидоры добавьте в сковороду и, еще немного потушив, переложите овощи в кастрюлю с мясом. Постарайтесь не переливать масло, а оставить его на сковороде – оно нам еще пригодится.
  3. Порезанный крупными кусочками картофель обжарьте в сковороде на оставшемся масле, но не до полной готовности. Добавьте томатную пасту и тушите пару минут. Затем переложите картошку к мясу, перемешайте содержимое кастрюли, добавьте немного воды и поставьте на огонь.
  4. Нашинкованную капусту поместите в кастрюлю и тушите все вместе до полной готовности.

Как видите, в этом рецепте не используется квашеная капуста, однако вкус блюда получается очень насыщенным.

Постный бигус

Бигус из квашеной капусты можно готовить даже в мультиварке – есть множество рецептов с фото, где описывается простой процесс его приготовления. Мы же хотим рассказать о постном или вегетарианском варианте бигуса.

Для него вам понадобятся:

  • капуста свежая и квашеная
  • лук
  • морковь
  • грибы
  • чернослив
  • томатная паста
  • специи
  • чеснок
  • зелень.
  1. Обжариваем лук, добавляем к нему натертую морковь и тушим их вместе около 5 минут. Затем добавляем мелко нарезанные грибы и оставляем еще на 10 минут.
  2. К овощам выкладываем нашинкованную капусту (свежую и квашеную), кусочки чернослива и немного воды. Все тушим практически до готовности. В конце добавляем в блюдо специи, зелень, томатную пасту, чеснок и держим на огне еще около пяти минут.

Бигус – блюдо, которое можно готовить с вдохновением, используя свою фантазию. Чем больше в нем различных ингредиентов, тем вкуснее оно получается. Существуют рецепты бигуса с фото, где его готовят из квашеной капусты с рисом, с яблоками, с салом и даже с черемшой. Какое блюдо станет вашим коронным – решать вам!

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Вкусные и простые рецепты приготовления бигуса

Одним из самых распространенных польских вторых блюд считается тушеная капуста, с добавлением мяса или мясных продуктов. Иное название этого блюда- бугус (бигос). Преимущественно его готовят из свежей капусты, но вкуснее всего получается с добавлением квашеной. Тушат не только с мясом, но и с грибами, добавляя другие овощи и корнеплоды с грядки. Но не все знают, как приготовить бигус в домашних условиях правильно. Вашему вниманию самые топовые рецепты с фото.

Классический польский рецепт бигуса

К примеру, свинину в этом базовом блюде можно заменить, на говядину или курицу. Также используются грибы, сосиски, сардельки и копчености. Традиционный рецепт очень прост в приготовлении.

Для готовки потребуются:

  • 1,5 кг. свежей капусты;
  • 800 гр. мякоти свинины;
  • 200 гр. копченой грудинки;
  • 2 моркови;
  • 150 мл. белого сухого вина;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 2 репчатые луковицы;
  • 0,5 ч. ложки крупной соли;
  • Свежемолотый перец — по вкусу;
  • 55 мл. подсолнечного масла;
  • Немножко свежей петрушки.
  1. Чтобы приготовить классический бигос, в отдельной сковороде небольшого размера необходимо обжарить измельченный репчатый лук, чеснок и натертую на терке морковь в небольшом количестве масла до золотистого цвета.
  2. Промыть в проточной воде мясо и нарезать, поджарить на сковороде и добавить порезанную грудинку и протушить до готовности (можно влить чуть воды или бульона).
  3. Как только мяско будет готово, переложить к нему обжаренные ранее овощи и всыпать нашинкованную капусту, вино, подсолить и подсыпать свежемолотого перца. Хорошо все перемешать, и тушить, пока овощи полностью не будут готовы. При необходимости можно влить немножко воды или бульона.
  4. За пару минут до готовности проверить яство на соль и специи, и добавить мелко порубленную зелень петрушки.

Бигос с мясом и картофелем

Если в бигус из свинины добавить немного картофеля, то получится более сытное блюдо. Схема приготовления очень проста.

Для готовки потребуются:

  • 500 гр. мякоти свинины или говядины;
  • 400 гр. свежей капусты;
  • 4 небольших картофелины;
  • 1 репчатая луковица;
  • 1 небольшая морковь;
  • 2 свежих томата;
  • 1 сладкий перец;
  • Масло для обжаривания;
  • Немного соли и черного перца;
  • Зелень для подачи и украшения.
  1. Нужно порезать мясо небольшими кубиками и потушить до готовности.
  2. Нарезать мелко репчатый лук и морковь, отправить к мясу.
  3. Всыпать нашинкованную капусту и порезанный очищенный картофель, посолить и добавить свежемолотый перец. Перемешать и накрыть крышкой.
  4. Минут через 10-15 всыпать кубиками помидоры и болгарский перец.
  5. Тушить 10-15 минут, периодически помешивая, до готовности всех компонентов. Подавая к столу украсить зеленью.

С сосисками или сардельками

Приготовить бигус с сосисками на скорую руку из квашеной капусты и не заниматься тушением мяса, можно, если использовать сосиски или сардельки.

Для приготовления потребуется:

  • 450 гр. свежей и 100 гр. квашеной капусты;
  • 5-6 качественных сосисок или сарделек;
  • 1 большая луковица;
  • 2 помидора;
  • Соль и черный перец;
  • 55 мл. растительного масла.

Инструкция для приготовления проста:

  1. Обжарить нарезанный мелко репчатый лук до золотистого цвета, добавить порезанные на полукольца сардельки или сосиски, или приготовить блюдо с колбасой, и немного их обжарить.
  2. Нашинковать капусту- свежую и квашенную, пересыпать в сковородку, приправить солью и перцем.
  3. Нарезать помидоры, всыпать в сковородку, все перемешать и закрыть крышкой.
  4. Тушить до готовности капусты, за пару минут оценить количество соли и специй, всыпать свежую или сухую зелень, перемешать и можно подавать блюдо к столу.

Бигос с курицей

Бигус с курицей получается легким и диетическим, а готовка займет не более чем 40-45 минут.

  • 2 куриные грудки;
  • 500 гр. свежей капусты;
  • Пара морковок;
  • 2 луковицы среднего размера;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • Масло для обжаривания;
  • Немного соли и черного перца;
  • 4 веточки свежей петрушки.

Как готовить бигус с куриным мясом, используя простой и несложный рецепт? Инструкция:

  1. Рекомендуется готовить в казане, благодаря этому используется меньше масла, а вкус получается насыщенным. Филе порезать тонкой соломкой и поджарить в масле.
  2. Добавить к курице нарезанные лук и морковь и пассеровать до мягкости.
  3. Пошинковать капусту, немного «пожамкать» ее руками и переложить к мясу и овощам.
  4. Следом добавить томатную пасту, свежие или консервированные помидоры, немного соли и свежемолотый перец.
  5. Все компоненты блюда перемешать, накрыть казан крышкой и тушить до готовности, процесс не стоит сильно затягивать, чтобы капуста не расползлась.
  6. Подавая к столу, присыпать свежей петрушкой.

Бигос со свининой и рисом в мультиварке

Для того чтобы приготовить бигус с мясом в мультиварке по этому рецепту рекомендуется использовать пропаренный рис и жирную свинину. Обратите внимание, что блюдо получается весьма калорийным, а значит и сытным, а само приготовление — очень простое.

  • 600 гр. свинины с жирком;
  • Репчатая луковица и морковка;
  • 60 мл. подсолнечного масла;
  • 400 гр. квашеной капусты;
  • 100 гр. пропаренного риса;
  • 3 зубчика чеснока;
  • Соль, свежемолотый перец, специи и приправы.

Чтобы приготовить бигус с рисом нужно:

  1. Замочить рис в холодной воде.
  2. Свинину нарезать и обжарить в мультиварке в режиме «жарка».
  3. Лук, чеснок и морковь почистить и порезать, переложить к мясу, и потушить до готовности.
  4. Всыпать промытый рис, прогреть и добавить квашеную капусту. Перемешать, приправить солью и специями, включить режим «тушение» или поставьте таймер на 40 минут.
  5. Подавать бигос в горячем виде, присыпать свежей зеленью для аппетитного вида.

Дополнения к рецепту и полезные советы

  • При использовании слишком кислой квашеной капусты, ее необходимо смешивать в равных пропорциях со свежей, иначе итоговое блюдо получится слишком кислым;
  • В бигос по-польски добавляется много копченостей, поэтому и вкус блюда становится насыщенным;
  • Совсем необязательно использовать томатную пасту, можно заменить на свежие или консервированные помидоры, томат или пассату (протертые томаты);
  • В качестве мясной основы можно использовать мясо или курицу, а вот добавление копченостей придает неповторимый аромат кушанью;
  • Так же можно приготовить бигус в мультиварке, достаточно сложить все ингредиенты и включить программу «Тушение»;
  • Желательно, подавая блюдо, в особенности, если использовалась вкусная квашеная капуста, дать бигусу немного настояться.

Видео: рецепт бигоса по-польски

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector