Бигос традиционный польский рецепт в мультиварке
Carskidvor.ru

Кулинарный портал

Бигос традиционный польский рецепт в мультиварке

Бигос традиционный польский рецепт в мультиварке

Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, – это факт!

Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.

Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.

Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.

Начнем с самого главного – мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.

Второй важный ингредиент – капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г – квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее. Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.

Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.

При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.

Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив – 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.

Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) – 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра. Готовится классический бигос в казане.

Поэтапное приготовление бигоса

Когда все ингредиенты готовы, можно приступать. Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.

Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.

Тушите мясо минут 40, периодически помешивая.

Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.

Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.

Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.

Современный вариант приготовления бигоса

У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.

Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим “Выпечка” или “Зажарка” на 7 минут.

Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде – мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.

Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.

Некоторые хозяюшки добавляют в бигос любимые продукты: изюм, болгарский перец, грибы.

Что еще приготовить к бигосу

Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.

Начнем с салата – картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!

Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.

На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.

Наконец, переходим к напитку – тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.

Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.

Бигус в мультиварке

Из блюд польской и прибалтийской кухни одним из самых популярных среди наших соотечественников является бигус. Готовят его из свежей и квашеной капусты с добавлением мяса, сосисок, грибов, колбас и других ингредиентов. Характерной особенностью блюда является слегка кисловатый вкус и богатый аромат, созданный гармоничным сочетанием мясных продуктов, тушеной капусты, специй и пряностей. Единственным недостатком этого блюда может считаться не слишком быстрое приготовление. Ведь капусту с мясом требуется тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Эта проблема не беспокоит тех, кто делает бигус в мультиварке. Пока умный агрегат тушит блюдо, хозяйка может заняться любыми другими делами или просто отдохнуть, не беспокоясь о том, что бигус подгорит.

Особенности приготовления

Бигус в мультиварке можно готовить из любых ингредиентов, традиционно используемых для этого блюда. Однако независимо от выбранного рецепта, не помешает следовать рекомендациям опытных кулинаров.

  • Не стоит выбирать для бигуса мясо старого животного. На его приготовление требуется много времени. А когда оно наконец-то станет достаточно мягким, капуста превратится в бесформенную массу. К тому же мясо молодого животного всегда нежнее и приятнее на вкус.
  • Замороженное мясо – тоже не лучший выбор для бигуса. Оно при приготовлении может оказаться сухим и безвкусным. Случается это из-за нарушения структуры продукта при его неправильном размораживании. Если вы готовы набраться терпения и дождаться, пока мясо оттает на верхней полке холодильника, то можете выбирать и замороженный продукт. В противном случае от него следует отказаться в пользу свежего или охлажденного мяса.
  • По традиционной технологии мясо перед соединением его с капустой требуется обжаривать. Для этого в мультиварке следует выбирать программу «Жарка» или «Выпечка». Далее бигус готовится в программе «Тушение». Однако при приготовлении в мультиварке этап обжаривания мяса иногда пропускают. В таком случае агрегат сразу запускают в режиме тушения, но таймер устанавливают на большее время.
  • Для того чтобы бигус не пригорел, в мультиварку добавляют вино, томатный сок или просто воду.
  • Приятную кислинку бигусу придает квашеная капуста, которую чаще всего включают в рецепт. Помимо нее, кислинку бигусу могут придать лимонный сок, вино, томаты или томатная паста, разведенная водой. Перебарщивать с этими ингредиентами не стоит, так как если сделать блюдо сильно кислым, есть его не захочется.

Подавать бигус можно не только горячим, но и холодным. Еще вкуснее он станет, если настоится в течение нескольких часов после приготовления. Поэтому это блюдо часто едят на следующий день.

Бигус с говядиной в мультиварке

  • свежая капуста – 0,6 кг;
  • говядина – 0,4 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • морковь – 150 г;
  • сладкий перец – 0,2 кг;
  • томатная паста – 30 мл;
  • вода – 100 мл;
  • соль, специи – по вкусу;
  • растительное масло – 60 мл.
  • Говядину помойте, обсушите бумажными салфетками. Нарежьте ее тонкими длинными кусками, как для бефстроганова.
  • Помойте капусту, снимите верхние листья, которые чаще всего бывают вялыми. Капусту нарежьте квадратами с длиной грани около 1,5–2 см.
  • Помойте перец. Срежьте у него плодоножку, разрежьте его вдоль на 4 части, попутно удалив семена. Нарежьте соломкой.
  • Морковь очистите и помойте. Измельчите при помощи терки. Лучше использовать ту ее сторону, на которой отверстия крупные.
  • Снимите шелуху с луковицы. Порежьте головку лука на мелкие кусочки.
  • Томатную пасту разведите водой.
  • В чашу мультиварки влейте масло. Положите в него мясо. Включите режим «Жарка», а при его отсутствии – «Выпечка». Если модель мультиварки позволяет, жарить мясо нужно при открытой крышке, периодически перемешивая. В противном случае для перемешивания мяса работу мультиварки придется пару раз приостанавливать. Общее время обжаривания мяса, независимо от выбранной программы, – 10 минут.
  • Добавьте к мясу лук и морковь. Не меняя режима, обжаривайте их вместе с мясом 5 минут.
  • Добавьте перец, продолжайте готовить еще 5 минут в том же режиме.
  • Положите в мультиварку капусту, подсолите ее. Добавьте специи. Влейте воду с разведенной в ней томатной пастой.
  • Опустите крышку и активируйте программу «Тушение» на 60 минут.
  • Оставьте блюдо в режиме подогрева еще на полчаса.
Читать еще:  Жареная речная форель на сковороде рецепт

Рецепт по случаю::

Подавать бигус с говядиной принято без гарнира. Однако если вы подадите его с картофельным пюре, гости и домочадцы тоже будут довольны.

Бигус со свининой

  • свинина – 0,4 кг;
  • свежая капуста – 0,5 кг;
  • квашеная капуста – 0,5 кг;
  • вода – 0,25 л;
  • растительное масло – 40 мл;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • морковь – 150 г;
  • томатная паста – 20 мл;
  • соль, специи – по вкусу.
  • Кусок свинины вымойте, обсушите кухонными салфетками.
  • Нарежьте свинину небольшими кубиками, размером около 1,5 см.
  • Квашеную капусту промойте, дайте стечь жидкости и отожмите руками.
  • Свежую капусту мелко нашинкуйте.
  • Смешайте свежую капусту с квашеной.
  • На мелкой терке измельчите очищенную морковь.
  • Очищенный от шелухи лук порежьте некрупными кубиками.
  • Влейте в емкость мультиварки масло. Положите в него свинину, лук и морковь. Пожарьте их в течение 15 минут, иногда перемешивая. Для обжаривания ингредиентов оптимально подходит программа «Жарка», но она имеется не у всех приборов. Если такой программы нет, ее успешно заменит программа «Выпечка».
  • Добавьте капусту, соль, специи. Залейте водой, предварительно разведя в ней томатную пасту. Запустите мультиварку в режиме тушения на 1 час.

Бигус, приготовленный по данному рецепту в мультиварке, получается сочным, сытным. Он обладает приятным ароматом и небольшой кислинкой. Его можно подавать на второе или в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам.

Бигус с колбасой

  • копченая колбаса – 0,2 кг;
  • вареная колбаса – 0,2 кг;
  • квашеная капуста – 1 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • растительное масло – 50 мл;
  • сливочное масло – 40 г;
  • специи – по вкусу.
  • Вареную колбасу порежьте кубиками, размером около 1 см, копченую колбасу нарежьте соломкой.
  • Тщательно промойте капусту в проточной воде.
  • Очистите морковь и лук. Моркови измельчите на терке с маленькими отверстиями, лук мелко порежьте ножом.
  • Влейте в мультиварку растительное масло, положите в нее колбасу. Запустите программу «Выпечка» на 15 минут.
  • Через 5 минут после начала работы программы перемешайте колбасу, добавьте к ней лук и морковь. Пожарив колбасу вместе с овощами 5 минут, перемешайте все еще раз и оставьте жариться до завершения программы.
  • Положите к колбасе квашеную капусту. Сверху положите специи. Солить не нужно. Запустите программу «Выпечка» еще на полчаса. За 5 минут до завершения программы добавьте сливочное масло.
  • Когда программа закончится, оставьте бигус в мультиварке еще на 15 минут в режиме подогрева.

Перед подачей к столу бигус нужно перемешать. Нежный сливочный вкус, который придает капусте масло, вряд ли кого оставит равнодушным. А аромат копченостей сделает бигус еще более аппетитным.

Бигус грибами

  • свежая капуста – 0,4 кг;
  • квашеная капуста – 150 г;
  • свежие грибы – 0,3 кг;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • томатная паста – 20 мл;
  • растительное масло – 40 мл.
  • Нашинкуйте свежую капусту.
  • Грибы нарежьте тонкими пластинами.
  • Лук порежьте тонкими полукольцами.
  • Измельчите ножом корень сельдерея.
  • Влейте в чашу мультиварки масло, положите в нее сельдерей и лук.
  • Обжаривайте овощи в режиме жарки или выпечки 5 минут, добавьте грибы и продолжайте готовить в этом же режиме еще 5 минут.
  • Выключите мультиварку. Положите в нее квашеную и свежую капусту. Добавьте томатную пасту и совсем немного соли.
  • Запустите агрегат, выбрав программу «Тушение» на полчаса.

Этот бигус понравится вегетарианцам. Его можно есть в пост. При этом бигус с грибами получается сытным, ароматным и очень вкусным.

Готовить бигус в мультиварке – одно удовольствие. От хозяйки потребуется минимум усилий, а результат почти наверняка оправдает ожидания.

Классический бигус — это очень-очень вкусно!

Польский бигус – традиционное блюдо из капусты и мясных компонентов. Вариантов приготовления огромное количество, у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блюда. Для классического бигуса используется смесь квашеной и свежей белокочанной капусты. В качестве мясной составляющей можно выбрать свинину, курицу, дичь. В бигус обязательно добавляются любые копчёности – колбаски, копченая грудинка или ребра. Для пикантного аромата в рецепте используются копченый чернослив, чеснок, вино, томатная паста и специи. Теперь — внимание на фото и пошаговые описания. Предлагаем вам два варианта классического рецепта: на разных мясных основах и с помощью разных технологий — на плите и в мультиварке.

Бигус по-польски — классический рецепт со свежей и квашеной капустой

Что нам потребуется:

  • свинина (лопатка) — 400 г.;
  • свежая капуста — 600 г.;
  • квашеная капуста — 200 г.;
  • копченая колбаса — 200 г.;
  • лук — 1 головка;
  • морковь — 1 шт.;
  • томатная паста — 1 ч.л.;
  • чернослив — 6-8 шт.
  • специи по щепотке: черный молотый перец, зира, кориандр молотый;
  • душистый перец горошком — 3-4 горошины;
  • соль — 1 ч.л. или по вкусу;
  • растительное масло для жарки.

Количество: 5-6 порций.

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 45 мин.

Как приготовить классический польский бигус

  1. Подготовим продукты. Свинину нарезаем кусками среднего размера.
  2. Колбасу режем кубиками примерно 1,5 см.
  3. Свежую белокочанную капусту шинкуем не очень длинной соломкой.
  4. Квашеную капусту немного промываем под холодной водой и отжимаем.
  5. Лук измельчаем кубиками.
  6. Морковь натираем на крупной терке.
  7. Томатную пасту разводим в небольшом количестве воды.
  8. Чернослив разрезаем пополам.
  9. Смешиваем специи.
  10. Начинаем готовить. В сковороду наливаем масло, нагреваем и выкладываем свинину. Обжариваем со всех сторон до легкой корочки. Если мяса много, то лучше это сделать в 2-3 партии.
  11. Закладываем в сковородку морковь и лук. Пассеруем до прозрачности лука.
  12. Отправляем туда же колбасу. Жарим все вместе в течение 5 мин.
  13. Солим, посыпаем специями и добавляем томатную воду. Перемешиваем, готовим 5-7 минут.
  14. Забрасываем свежую капусту. Поскольку ее довольно много, кладем частями, перемешивая после каждой партии и выжидая, пока она, уменьшаясь в объеме, не осядет.
  15. Добавляем кислую капусту.
  16. Чернослив. Перемешиваем. Убавляем нагрев, прикрываем крышкой и варим еще полчаса, периодически помешивая.

Готовый бигус при подаче можно посыпать мелко рубленой свежей зеленью.

Автор: Виктория С.

Бигус в мультиварке — новый способ приготовления классического блюда

Ингредиенты:

  • свинина (филей) – 0,5 кг .;
  • куриная филе – 1 шт.;
  • квашеная капуста – 200 г.;
  • свежая капуста – 250 г.;
  • копченый чернослив – 70 г.;
  • томатный соус – 3 ст. л.;
  • морковь – 0,5 шт.;
  • лук – 0,5 шт.;
  • сухое белое вино – 70 мл.;
  • растительное масло – 3 ст. л.;
  • чеснок – 2 – 3 зубчика;
  • копченые колбаски – 150 г.;
  • кориандр, тимьян, тмин – по 0,5 ч. л.;
  • перец, соль – по вкусу.

Количество: 5-6 порций.

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 2 часа 30 мин.

Как приготовить бигус в мультиварке

  1. Свинину очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками поперёк волокон, куриное филе измельчить аналогично.
  2. Морковь нарезать тонкими пластинками, лук очистить от шелухи и измельчить полукольцами.
  3. В мультиварке установить режим «выпечка» или «жарка», добавить растительное масло и обжарить морковь с луком до прозрачности. Выложить подготовленное мясо, продолжать готовить с открытой крышкой 15 минут до легкого зарумянивания свинины и курицы.
  4. Свежую капусту нашинковать тонко. Квашеную капусту отжать от излишков жидкости. Выложить компоненты в чашу мультиварки.
  5. Чернослив промыть и нарезать полосками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Добавить все в кастрюлю.
  6. Выложить томатную пасту и влить вино. Включить режим «тушение» на 30 минут с закрытой крышкой.
  7. Колбаски нарезать небольшими кружочками, добавить в кастрюлю. Продолжать готовить 1 час 30 минут. Затем установить мультиварку на режим «подогрев» на 10 минут. За 5 минут до готовности добавить сухие специи, соль, перец по вкусу.

Готовый бигус выложить в подогретую для подачи тарелку. Блюдо украсить свежей зеленью петрушки и подать к столу. Дополнить бигус можно ломтиками чёрного хлеба и красным сухим вином.

Автор: Наталья К.

Ароматных и аппетитных вам бигусов!

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 1

Бигос по-польски

Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы. Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) – Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось. Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Читать еще:  Рецепт помадки сливочной в домашних условиях

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

  • свинина и говядина – по 400 г;
  • копчености – 500 г;
  • квашеная и свежая капуста – по 500 г;
  • свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
  • морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
  • чернослив – 6 шт.;
  • сухое белое вино – 150 мл;
  • чеснок – 2 зубца;
  • томат. паста – 3 ст. л.;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями. Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки. В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености – небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски – казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

  • В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
  • Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.

  • Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
  • Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
  • Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
  • Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
  • В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения. Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит. Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется. Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу. Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца. Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности. Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича

Готовим национальное польское блюдо из мяса и капусты, которое придется по душе каждому русскому человеку. Два рецепта бигоса, белого и красного, воспетого польским поэтом Адамом Мицкевичем, предложит автор рубрики «Наша кухня» Дарья Отавина

Завтра в нашей стране будет отмечаться День народного единства, имеющий историческое отношение к событиям 1612 года – окончанию польско-литовской интервенции, положившему начало государственной консолидации Руси. Про праздничные московские пиры и голодные будни ополчения под предводительством Минина и Пожарского мы расскажем завтра, а сегодня пойдем в гости к ныне дружественным соседям и окунемся в атмосферу Речи Посполитой.

Мирный польский шляхтич, как и русич, всегда любил вкусно поесть и славился гостеприимством. В те далекие времена XVII века поместья и усадьбы были разбросаны, дороги разбиты, лошади и повозки – дороги. Потому жители страны вели довольно замкнутую и одинокую жизнь. Любой гость, званый или случайный, был радостью для хозяина, ради которого устраивалась пышная трапеза. Готовилась она под присмотром хозяйки дома, ибо поваров и кухарок тогда не держали.

В домах с достатком обед состоял из четырех блюд, из которых два были мясными и два овощными. Сохранилось такое меню: «один каплун на шесть человек (специально откормленный на мясо кастрированный петух – прим. ред.), отварная телятина, большой кусок жирной говядины (. ), морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале».

По воскресеньям и в праздники подавали пятое блюдо. Были и рыбные дни, и пироги и каши, а вот бигос часто подавался как полдник, хотя сегодня он считается полноценным ужином, но тому есть очень логичное объяснение.

Фото: vivooo / Shutterstock.com

«Да, бигос — лакомство, особенный состав,

Где сочетание всех специй и приправ.

Капусты квашеной туда крошат с любовью,

Она сама в уста влезает, по присловью.

Потеет, парится капуста на огне,

Под нею мяса слой томится в глубине».

Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».

Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена польско-литовская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, мы судить не беремся, а скажем лишь, что готовят его и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше.

Польский «белый» бигос (бигус)

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.

Пошаговое приготовление

Сушёные грибы, предпочтительно белые, промываем и отвариваем в 500 мл воды. (Снимаем при закипании пенку, варим далее при закрытой крышке на минимальном огне около часа).

Параллельно в 4-литровую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. Если она у вас кислая и с душком, то предварительно промываем под холодной водой. Вкусную и хрустящую кладем с рассолом. Заливаем 300 мл воды и тушим так же на малом огне в течение часа.

Кольца репчатого лука разрезаем на четвертинки. В сковороду кладем мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.

Затем вводим в него кусочки свинины, порезанные на одинаковые кубики. Идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом. Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.

Сваренные за это время грибы нарезаем. Бульон не выливаем. Процеживаем, освобождаясь от осадка.

Теперь кладем некрупно шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.

Читать еще:  Куриные желудочки по-корейски

Режем все наши копчености. В принципе, они могут быть любыми, от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки, и тогда общим весом в 300 граммов.

Закидываем грибы, копчености и пожаренную с луком свинину в кастрюлю с капустой. Вводим кориандр, тимьян или тмин (на любителя), лавровый лист и черный перец (досолить лучше в конце). Заливаем все грибным бульоном, белым сухим вином и водой. (Вино, в принципе, можно заменить грибным или мясным бульоном, но с вином получится вкуснее).

Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.

Да-да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

«Но вот кипящие перебродили соки

И с паром брызнули по краешку потёки,

Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»

Помчались, ложками вооружась для бою,

Таранят медь котлов свирепою гурьбою.

Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла

В угасшем кратере еще курится мгла».

Кстати, в Польше бигос вообще едят только на третий день (вот вам и объяснение, почему в старину его подавали на полдник). На второй день бигос достают из холодильника, заново протушивают, затем дают остыть и вновь отправляют на холод. На третий день прогревают еще раз и подают. «А бигос греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» – писал тот же Мицкевич.

Конечно, бигос можно есть и сразу. Но поскольку он всегда готовится большими порциями, то у вас получится попробовать его и на третий день, сравнив вкусовые ощущения с первым. Разница будет заметна, уверяю.

Кстати, бигос хорошо замораживается в небольших контейнерах. Я обычно так и поступаю. Хранится запросто 1-2 месяца. Вкусовые качества блюда при быстрой заморозке нисколько не теряются. Размораживайте только натуральным способом, без использования СВЧ. Ночь в холодильнике, затем при комнатной температуре – и в кастрюльку.

Еще один совет «Бывалого» чудесен утром 1 января.

Фото: Timolina / Shutterstock.com

Для приготовления такого польского бигоса традиционно используют красное сухое вино вместо белого. Оно придаст блюду не только дополнительный интересный цвет, но и вкус.

Добавляют в бигос также чернослив и изюм. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка – все это также имеет право на существование, равно как и настойки – сливовая с вишневой, которые вводятся вместо красного вина, но тогда – в значительно меньших количествах.

Если вы любите кисло-сладкие мясные блюда, то можете поэкспериментировать.

Бигос на красном вине с черносливом

Ингредиенты

250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла.

Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.

Для этого блюда можно использовать глубокие сковороды и казан. Или котел, как в поэме Мицкевича.

На растительном масле сначала обжариваются лук с морковью и чесноком. На другой – сырое мясо, для чего растапливается жир от копченой грудинки, и затем вводятся по очереди говядина и свинина. Зарумяниваются, запечатываются до полуготовности.

В казан опускается вся капуста с морковно-луковой заправкой. Тушится 20-30 минут. Затем в нее опускается мясо, томатная паста и специи. Все тушится дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивается.

Теперь вводим копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовали рассол от квашеной капусты, и тушим еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.

Фото: koss13 / Shutterstock.com

Кисло-сладкие яблоки в этом блюде иногда заменяют на моченые, квашеные, или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.

Лично мне больше по душе первый рецепт. Пусть такой бигос и готовится дольше, но зато результат эксклюзивный. Ни в одном ресторане не попробовать!

Кстати, само слово «бигос» вошло во многие польские поговорки. Тarobić bigosu – «наделать бигоса» – натворить дел. Takie bigosy – «такие бигосы» – такие дела.

Традиционный Польский Бигос

Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.

— С чего все началось —

Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.

Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.

— Капустная революция —

Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.

— Немного хитростей —

Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.

— Особенности приготовления —

Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.

— Способ —

Ингредиенты:

800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.

Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.

Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.

Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.

Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector